Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri

Türk peynirlerinin çeşitliliği ve tarihi konusunda ne kadar az kaynağa sahip olduğumuzu, çeşitliliğimize ne kadar az sahip çıktığımızı ve sistemli bir peynir kültürümüzün hiç olmadığını Fransa'da yaşamış olanlar bilir. Ülkemizdeki peynir çeşitliliği araştıran yabancıların bile dikkatini çekmiş ama malesef biz türklerin pek ilgisini çekememiş. Hala evimize üç beş çeşit peynirden fazlasını almayız, alsak ta kokusundan, tadından, birşeyinden rahatsız olup tüketmeden atarız o peyniri. Oysa Anadolu'nun her yerinde gerek üretimi, gerekse kullanılan sütü, mayasıyla farklılaşan sayısız çeşit peynir var.

Bugün size Türk peynirleri konusunda harika bir araştırma olduğunu düşündüğüm Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri isimli kitaptan bahsetmek istiyorum. Kitabın yazarı ünlü gurme, yazar, akademisyen ve oneolog Artun Ünsal. Artun Ünsal, lezzetçiliğin bir meslek, yemek yemenin ihtiyaç değil sosyal bir aktivite, yemek masasındaki muhabbetlerin dakikalar değil saatler sürdüğü ülke olan Fransa'da oldukça uzun zaman geçirmiş, sonrasında Türkiyede çeşitli araştırmalar yapmış, yaptıklarını da kitaplara dökmüş çok saygın bir kişi. Umarım diğer kitaplarını da okuma fırsatı bulur, kimbilir belki birgün kendisiyle de tanışırım.

Süt Uyuyunca'da Türk Peynirleri konusunda bulduğunuz bilgi miktarına şaşıracaksınız. Artun Bey köşe bucak gezmiş anadoluyu ve her koşede yerli üreticiyle konuşmuş, peynirin yapılışından çeşitli mayalara, besin değerine kadar her yanını araştırmış. Bu kitabı okursanız, bu kadar çok peynir çeşidi bulunan bir ülkede yaşadığınıza hayret edecek, bundan sonra her çarşı, pazar, süpermarket alışverişinizde çok daha dikkatli bakacaksınız peynir reyonuna. Bu kadar çok bilgiyi barındırınca bu kitabı ders kitabı olarak okutmaya bile başlamışlar.

Peynirin tarihçesiyle başlıyor kitap, bizi milattan öncelere dayanan bir yolculuğa taşıyor önce. Sonra peynir kelimesinin kökeni tartışılıyor uzun uzun. Anadoluda peynirin tarihçesi de anlatılıyor, osmanlı mutfağında peynirin yeri vurgulanıyor. Şirdenden maya elde edilmesi ve peynir yapımını aşama aşama anlatan bir bölüm var kitapta. Sonrasında da peynir çeşitlerinden bahsediyor uzun uzun. Çökelek türleri, kurut, lor türleri, beyaz peynirler, tulum peynirleri, küp, çömlek, tepsi peynirleri, mihalıç peyniri, kaşar Peyniri ve akrabaları, dil, çerkez ve abaza peynirleri, tel Peynirleri gibi başlıklar altında onlarca peynirin yapılışı ve yöreleri incelenmiş kitapta. Türkiyede üretilen eritme peynirleri, labne, mozarella gibi türleri de anlattıktan sonra özet bilgilere geçilmiş. Artun Bey'in peynirlerimiz ve gelişimimiz konusundaki yorumları, Türkiye peynir haritası, peynir alırken ve peyniri saklarken dikkat etmemiz gerekenler ve hatta peynirli tarifler bile var bu kitapta.

Eleştirmek bana düşmez böylesi bir araştırmayı ama okuyucu olarak yine de birkaç yorum yapmak isterim. Madem bu kadar emek sarfetmiş Artun Bey, bu kadar köşe bucak gezmiş anadoluyu, biraz daha görsel bir kitap hazırlayamaz mıydı? Her peynirin çekilmiş kaliteli bir fotoğrafı, üreticilerin fotoğrafları, doğanın görüntüleri biraz daha çekmez miydi bizi bu kitaba? Bu haliyle harika bir hazine ama okurken sıkılıyor insan biraz. Biraz da akılda kalmıyor bunca bilgi görsellik zayıf olunca. Ben böylesi incelikli bir araştırmanın çok daha güzel ambalajlanması gerektiğine inanıyorum, sizi bilmiyorum...