İsviçre'de Peynir Fondü

Bu hafta yolum bir iki yıldır ilk kez İsviçre'ye düştü. İsviçre'ye yola çıktığımda nerede yemek yerim diye düşünüyordum ama öyle çok kar yağıyordu ki otelin reastaurantına gitmekten başka çare bulamadım. Menüde şefin spesiyalitesinin fondü olduğunu görünce kararımı verdim. Karlı bir İsviçre gecesinden daha iyi bir zaman yoktur fondü için.

Gerçekten de birçok İsviçre restorantında özel bir yemek olarak sunulan çeşit çeşit peynir fondüleri bulabilirsiniz. Fondü İsviçre'den mi çıkmış yoksa Fransa'dan mı bilinmez ama bugün daha çok İsviçre mutfak kültüründe fondü kavramına rastlarsınız. Birçok İsviçre restaurantı reklamında, resminde ya da menüsünde fondü yiyen bir çift, arkasında da karlı isviçre alpleri vardır. İsviçrede fondü, Emmental, Raclete (yarı sert) ya da Gruyere (sert) peynirleriyle yapılan; ki bu peynirler bizim kaşardan daha yağlıdır; sizi her türlü soğukta karnınız tok, sırtınız pek hissettirecek bir yemektir. Fondü, derince bir kapta yaklasık kişi başı 200 g civarı peynirin sek beyaz şarapla birlikte eritilmesiyle yapılır. Eriyik halindeki peynire bir miktar ayrılmayı önlemek için nişasta katıldığını duymuştum. Servis edilirken, bu derin kabın altına küçük bir ateş yakılır ki peynir sıvı halde kalabilsin. Fondünün yanına küçük doğranmış ekmek parçaları, kaynamış patates, salatalık turşusu, küçük soğan turşuları gibi garnitürler getirilir. Ekmek parçaları uzun fondü çatalına batırılarak yenir. Aman dikkat edin, sakın yanmayın, fondü altında yanan ateşten dolayı çok sıcak oluyor. İyi bir fondünün kaynamaması ancak peyniri sıvı tutması gerekirmiş ama ben bu ısı ayarını tutturabilen bir yerde fondü yemedim daha önce :) Anlattığım sade fondü dışında içine domates veya salam gibi değişik malzemeler katılarak yapılan fondüler de vardır.

Peynir ve şarap seven biriyseniz fondüyü denemenizi öneririm. Fondü aslında İsviçre ve Fransa için bir yemek kültürü aynı zamanda. İsviçre ve Fransa'da fondü partileri verilir, bu partilerde masanın ortasındaki kocaman peynir dolu kazana 5-6 kişinin ekmekleri banıp bütün gece şarap içilir. Günümüzde bunu daha az yapıyorlar sanıyorum ama biraz orta yaşlı bir İsviçreli ya da peynirce zengin bir bölgeden gelen bir Fransızla konuştuğunuzda fondünün sofra kültürleri için önemini anlayabilirsiniz. Düşününce kulağa hiç fena gelmiyor gerçekten. Dışarıda kar yağarken, bir tarafta çıtır çıtır şömine, önünde kocaman bir masanın etrafında şen kahkahalar eksikliğinde peynire ekmek banıp şarap kadehlerini birbirine vuran bir aile manzarası içimi ısıtıyor benim.

Fondü daha geniş anlamda bir kapta pişen sıvıya batırılıp yenen herşey için kullanılıyor. Örneğin ülkemizde de hayli yaygınlaşmaya başlamış çikolota fondüsü vardır ki, eriyik sıcak çikolataya meyve batırılarak yenir. Asya mutfaklarının bir çoğunda ortada bir kazanda bulunan kızgın yağa, çubuklarla batırılıp pişirilen et, tavuk, mantı tarzı yiyeceklerin de ismi fondüdür. Bunlar bir yana, fondü deyince benim yine de aklıma sadece İsviçre'de soğukta yenen peynir fondüsü geliyor.