Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri

Türk peynirlerinin çeşitliliği ve tarihi konusunda ne kadar az kaynağa sahip olduğumuzu, çeşitliliğimize ne kadar az sahip çıktığımızı ve sistemli bir peynir kültürümüzün hiç olmadığını Fransa'da yaşamış olanlar bilir. Ülkemizdeki peynir çeşitliliği araştıran yabancıların bile dikkatini çekmiş ama malesef biz türklerin pek ilgisini çekememiş. Hala evimize üç beş çeşit peynirden fazlasını almayız, alsak ta kokusundan, tadından, birşeyinden rahatsız olup tüketmeden atarız o peyniri. Oysa Anadolu'nun her yerinde gerek üretimi, gerekse kullanılan sütü, mayasıyla farklılaşan sayısız çeşit peynir var.

Bugün size Türk peynirleri konusunda harika bir araştırma olduğunu düşündüğüm Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri isimli kitaptan bahsetmek istiyorum. Kitabın yazarı ünlü gurme, yazar, akademisyen ve oneolog Artun Ünsal. Artun Ünsal, lezzetçiliğin bir meslek, yemek yemenin ihtiyaç değil sosyal bir aktivite, yemek masasındaki muhabbetlerin dakikalar değil saatler sürdüğü ülke olan Fransa'da oldukça uzun zaman geçirmiş, sonrasında Türkiyede çeşitli araştırmalar yapmış, yaptıklarını da kitaplara dökmüş çok saygın bir kişi. Umarım diğer kitaplarını da okuma fırsatı bulur, kimbilir belki birgün kendisiyle de tanışırım.

Süt Uyuyunca'da Türk Peynirleri konusunda bulduğunuz bilgi miktarına şaşıracaksınız. Artun Bey köşe bucak gezmiş anadoluyu ve her koşede yerli üreticiyle konuşmuş, peynirin yapılışından çeşitli mayalara, besin değerine kadar her yanını araştırmış. Bu kitabı okursanız, bu kadar çok peynir çeşidi bulunan bir ülkede yaşadığınıza hayret edecek, bundan sonra her çarşı, pazar, süpermarket alışverişinizde çok daha dikkatli bakacaksınız peynir reyonuna. Bu kadar çok bilgiyi barındırınca bu kitabı ders kitabı olarak okutmaya bile başlamışlar.

Peynirin tarihçesiyle başlıyor kitap, bizi milattan öncelere dayanan bir yolculuğa taşıyor önce. Sonra peynir kelimesinin kökeni tartışılıyor uzun uzun. Anadoluda peynirin tarihçesi de anlatılıyor, osmanlı mutfağında peynirin yeri vurgulanıyor. Şirdenden maya elde edilmesi ve peynir yapımını aşama aşama anlatan bir bölüm var kitapta. Sonrasında da peynir çeşitlerinden bahsediyor uzun uzun. Çökelek türleri, kurut, lor türleri, beyaz peynirler, tulum peynirleri, küp, çömlek, tepsi peynirleri, mihalıç peyniri, kaşar Peyniri ve akrabaları, dil, çerkez ve abaza peynirleri, tel Peynirleri gibi başlıklar altında onlarca peynirin yapılışı ve yöreleri incelenmiş kitapta. Türkiyede üretilen eritme peynirleri, labne, mozarella gibi türleri de anlattıktan sonra özet bilgilere geçilmiş. Artun Bey'in peynirlerimiz ve gelişimimiz konusundaki yorumları, Türkiye peynir haritası, peynir alırken ve peyniri saklarken dikkat etmemiz gerekenler ve hatta peynirli tarifler bile var bu kitapta.

Eleştirmek bana düşmez böylesi bir araştırmayı ama okuyucu olarak yine de birkaç yorum yapmak isterim. Madem bu kadar emek sarfetmiş Artun Bey, bu kadar köşe bucak gezmiş anadoluyu, biraz daha görsel bir kitap hazırlayamaz mıydı? Her peynirin çekilmiş kaliteli bir fotoğrafı, üreticilerin fotoğrafları, doğanın görüntüleri biraz daha çekmez miydi bizi bu kitaba? Bu haliyle harika bir hazine ama okurken sıkılıyor insan biraz. Biraz da akılda kalmıyor bunca bilgi görsellik zayıf olunca. Ben böylesi incelikli bir araştırmanın çok daha güzel ambalajlanması gerektiğine inanıyorum, sizi bilmiyorum...

Barcelona, Tapas ve Costa Gallego

Geçen hafta bir fuar sebebiyle Avrupa`nin bence en güzel sehrindeydim: Barcelona’da... Dogrusu toplantilardan fazla vakit bulup ta bu güzel şehrin tadini çikaramadim ama bir güzel aksam yemeği yemeden de dönmedim doğrusu. Konu akdeniz mutfağı olunca İspanyol mutfağı konusunu yabana atmak hiç olmaz. Deniz ürünleri konusunda bence en güzel çeşitleri sunar İspanyol mutfağı, hem de herkes icin deniz ürünü.. Yani her bütçeye göre.. Malum Istanbul'da iyi bir deniz ürünü yemek için sıkı bir butçe de gerekir. Ama İspanyada oyle mi? Birkac euro ile harika deniz urunu tapalarini midenize indirip ev yapimi şaraplarla (vino de casa) gününüzü gün edebilirsiniz.

Barcelona`da bence iki seçenek vardir yemek konusunda: Deniz urunleri ve tapas. Gerci tapaların bir çoğu da deniz ürününden yapılır ama neyse...Bu tapa konusu mezeye tutkun türk milletine cok uygun bir kavram. Küçük küçük porsiyonlarda envai çeşit lezzetin sunulduğu bir servis çeşidi tapa. Bizdeki ara sıcaklar misali. İspanyanin her köşesinde tapas bar adı altında mekanlar bulursunuz ama Barcelona harikadir. Her köşede bir barin kenarina dizilmiş, yukaridan sarkan kuru domuz pastirmalarinin altinda lezzetli tapalari yuvarlayip ufak ufak icen insanlar gorursunuz. Biz de sali aksami boyle bir tapas restaurantta bulduk kendimizi. Costa Gallega (Passeig de Gracia 71 Barcelona 08008 - +34934920393 ) Aslinda maksadimiz Botafumeiro Restaurante Marisqueria (Carrer Gran de Gracia 81, 08012 Barcelona - 932-84230) denen, deniz urunleri ile meshur bir mekana gitmekti. Buranin tavsiyesini bize veren arkadasimizin damak tadina cok guvendigimiz icin hemen rezervasyon icin actik telefonu ama malesef hic masa yoktu o aksam. Telefonda rezervasyon yapan adam bizi Costa Gallega`ya yonlendirdi ve ayni sirkete ait oldugunu soyledi. Iyi ki de yonlendirmis, harika tapalar yedik o aksam.

Costa Gallega`daki tum deniz urunu tapalar tazecik, cok lezzetliydi. Sarimsakli karides tava, Galicia usulu ahtapot (kaynatildiktan sonra tahta bir kase icinde deniz tuzu, zeytin yagi ve kirmizi biberle servis yapiliyor), kizarmis biberler, kucuk kizarmis karidesler, fırınlanmış keci peyniri, domatesli kizarmis ekmekler, chorizo (paprika sausage)... Biz denemedik ama barda asili duran kurumus domuz pastirmalari da (jamon serrano) harika gorunuyordu. Yanimizdaki masada kocaman tavada servis edilen paella da icindeki cesit cesit deniz urunuyle ağzımızı sulandırdı dogrusu. Mekan 300-400 kisinin ayni anda yemek yiyebilecegi kadar buyuk ve masalarin neredeyse hepsi doluydu. Duydugumuza gore her daim kalabalikmis burasi.

Gallega Ispanyolcada Galicia demek. Galicia Ispanyanin kuzeybatisinda, Portekizin kuzeyinde atlas okyanusu kiyisindaki bolgenin ismi. Burasi deniz urunleriyle meshur bir bolge. Ozellikle kabuklu deniz hayvanlarinin her cesidini kullaniliyor Galicia mutfaginda. Zeytinyagi, sarimsak, cesitli akdeniz baharatlari (biberiye, kekik vs) ile hazirlanan balik yemeklerine doyum olmaz bu bolgenin. Costa Gallega`da Barcelona`da bu mutfagi tadabileceginiz en guzel mekanlardan biri. Umarim sizin de yolunuz duser ve bu mekani doya doya yasarsiniz.

Bergen Balık Pazarı - Fisketorget i Bergen

Kuzeyin incisi Norveç'te ziyaret etmeden edemeyeceginiz bir şehir var: Bergen. Bergen Norveç'in Oslo'dan sonraki en büyük şehri. Buraya geldiğinizde yağmur yağıyorsa hiç üzülmeyin çünkü yağma olasılıgı yağmama olasılığının çok üstünde. 2006 yılında burada 85 gün yağmur hergün aralıksız yağmış. Yılın üçte ikisi yağmurlu geçiyor. Kısacası şemsiyeyle yaşamayı öğrenmeniz gereken bir şehir. Yağmurun böylesi durmadan yağdığı her mekan gibi Bergen de cennet gibi yeşil, dağlar arasında, tepelerinde bulutların bir inip bir kalktığı, puslu, büyülü bir mekan.

Norveç balık ve balık ürünleri konusunda sonsuz bir hazineye, bu hazineyle gelen de bir deneyime sahip. Hepimizin artık günlük hayatına giren somon balığının ana vatanı burası. Somon dışında her türlü balığın her çeşitte ürüne dönüştürülüp tüketildiği bir ülke. Kurutulmuş, dumanlanmış, konserve, tuzlanmış, haşlanmış, çiğ ve daha türlü şekillerde tüketiyor Norveçliler balığı. Balığın yanında yenilen garnitürler de soğuk ülkeler için bir klasik olan yağlı, mayonezli, karbonhidratlı; patates ve benzeri malzemeler.

Bergen'de de Norveç'in köklü balık kültürünü yakından izleyebileceğiniz, tadını çıkarabileceğiniz bir pazar var: Bergen Balık Pazarı, yani Fisketorget i Bergen. Norveç'te fiske balık temek. Bir markete girdiğinizde üzerinde fiske yazan yüzlerce çeşit ürün buluyorsunuz ve hayretler içinde kalıyorsunuz. Bir balıktan bu kadar çeşit ürün nasıl üretilir diye :) Bergen balık pazarında balık dışında çiçekler, meyveler, sebzeler, hediyelik eşyalar da bulabilirsiniz ama garanti ederim ki balık ve deniz ürünleri standları en ilginç bulacağınız kısım.

Bergen balık pazarında neler var neler.. Kabuklu deniz hayvanlarının her çeşidi: Yengeçler haşlanmış ve folyolanmış, oracıkta alıp hemen afiyetle yiyebiliyorsunuz. Balık konserveleri ve havyarların her çeşidi bulunuyor burada rengarenk ambalajlarda. Turistlerin uğrak yeri olduğunu biliyor yerel halk, herşey turistlere yönelik paketlenmiş, uzun yola götürmeye uygun. Somonlar yeni denizden çıkmış tazelikte, bizdeki mezgit benzeri eti bembeyaz balıklar dolu tezgahlarda. Benim en ilgimi çeken ürünlerden biri de balina eti oldu burada. Daha önce hiç bu kadar koyu renkte bir balık eti görmemiştim. Adeta ciğer renginde ve nuar yoğunluğunda bir et balina eti. Norveçte balina avı hala yoğun olarak sürüyormuş. Balina etini tıpkı kasaptaki gibi çiğ alabileceğiniz gibi dumanda pişmiş (füme) olarak ta alabiliyorsunuz. Balık seven biriyseniz bu pazardan aç çıkmanız mümkün değil. Herşey taze, herşey ağzınızı sulandıracak kadar canlı.

Kurumuş balık (stockfish) bizim kültürümüzde hiç olmayan bir kavram. Norveçte balığın her mevsim çok bulunması sorun değil tabi ama kurumuş balık ayrı bir lezzet. Norveçteki tüketim bir yana, kurumuş balık Norveç'in uzun yıllardır en fazla ihraç ettiği ürün. (petrolu saymazsak tabi) Kurumuş balık İspanya, İtalya, Portekiz gibi akdeniz mutfaklarında ya da karayip mutfaklarında aranan bir lezzet. Birçok akdeniz mutfağında kuru balık veya bundan yapılan yemekleri 'stoccafisso' ya da 'baccala' kelimeleriyle tanıyabilirsiniz ve sadece lezzetçi restoranlarda karşınıza çıkacaktır. En çok morina balığı ya da mezgit gibi beyaz balıklardan yapılıyor kurumuş balık. Balık yakalandıktan hemen sonra ya bütün olarak ya da ortadan tam ikiye bölünerek kurutma işlemine hazırlanıyor. Kuruma şubat-mayıs ayları sırasında, kuru ve serin havada en iyi gerçekleşiyor. Sıfırın çok az üstünde bir derece bu işlem için bakterilerin ürememesi adına önemli. Norveçte Lofoten diye bir şehirde kurutulan balık, dünyanın en iyisi diye biliniyor, sebebi de buradaki havanın en ideal koşullarda olması. 3 ay boyunca açık havada kuruması biten balıklar daha sonra 2-3 ay kadar içeride, kuru ve havalı bir ortamda daha dinlendiriliyor. Kuru balığın asıl güzel olan yönü şu ki taze balık kadar besin değeri var, hiçbir sey kaybetmiyor.

Bende çok etki bıraktı Norveç'teki balık kültürü ve bunu her detayıyla görebildiğim Bergen balık pazarı. Yolu düşen herkesin burada zaman geçirebilmesini dilerim.

Yiyeceklerle Sanat

Annelerimizin 'Evladım yemekle oynama, güzel güzel ye!' dediğini hepimiz duymusuzdur herhalde. Yemekle oynamak küçük büyük herkesin ilgisini çektiğine göre keyifli olsa gerek. Yiyecekleri kullanarak sanat yapmak ta bir yerde yemekle oynamak olarak düşünülebilir herhalde ancak ortaya çıkan eserlere oyun demek haksızlık olur.

Açık büfelerin, partilerin ve davetlerin keyfini ortaya çıkaran yemeğin lezzeti olduğu kadar servisin inceliği, dekorasyonun temaya uyumudur hiç şüphesiz. Servisin bir yemeği ne kadar değiştirebileceğine en güzel örnek fransız mutfağıdır bence. Porsiyonların oldukça küçük ve lezzetli olduğu bu mutfağın en önemli özelliği kocaman tabaklara yapılan dekoratif düzenlemelerdir. Yerken insanın bu esere dokunası gelmez, üzülürsünüz o kompozisyona dokunurken.

Bu yazımda sizinle, iki yıl önce bir cruise tatilimde katıldığım egzotik bir partide, servisi neşelendiren, tamamen sebze ve meyveden oluşan sanat eserlerini paylaşmak istiyorum. Bu kompozisyonları hazırlayan arkadaşları seyretmek, ortaya çıkan eserleri seyretmek ve resimlemek büyük zevkti. Ananas, papaya, turp, havuç, kabak, salatalık, patlıcan, kavun gibi malzemeler kullanarak hazırlanan bu heykelcikleri siz de seversiniz umarım :)

İsviçre'de Peynir Fondü

Bu hafta yolum bir iki yıldır ilk kez İsviçre'ye düştü. İsviçre'ye yola çıktığımda nerede yemek yerim diye düşünüyordum ama öyle çok kar yağıyordu ki otelin reastaurantına gitmekten başka çare bulamadım. Menüde şefin spesiyalitesinin fondü olduğunu görünce kararımı verdim. Karlı bir İsviçre gecesinden daha iyi bir zaman yoktur fondü için.

Gerçekten de birçok İsviçre restorantında özel bir yemek olarak sunulan çeşit çeşit peynir fondüleri bulabilirsiniz. Fondü İsviçre'den mi çıkmış yoksa Fransa'dan mı bilinmez ama bugün daha çok İsviçre mutfak kültüründe fondü kavramına rastlarsınız. Birçok İsviçre restaurantı reklamında, resminde ya da menüsünde fondü yiyen bir çift, arkasında da karlı isviçre alpleri vardır. İsviçrede fondü, Emmental, Raclete (yarı sert) ya da Gruyere (sert) peynirleriyle yapılan; ki bu peynirler bizim kaşardan daha yağlıdır; sizi her türlü soğukta karnınız tok, sırtınız pek hissettirecek bir yemektir. Fondü, derince bir kapta yaklasık kişi başı 200 g civarı peynirin sek beyaz şarapla birlikte eritilmesiyle yapılır. Eriyik halindeki peynire bir miktar ayrılmayı önlemek için nişasta katıldığını duymuştum. Servis edilirken, bu derin kabın altına küçük bir ateş yakılır ki peynir sıvı halde kalabilsin. Fondünün yanına küçük doğranmış ekmek parçaları, kaynamış patates, salatalık turşusu, küçük soğan turşuları gibi garnitürler getirilir. Ekmek parçaları uzun fondü çatalına batırılarak yenir. Aman dikkat edin, sakın yanmayın, fondü altında yanan ateşten dolayı çok sıcak oluyor. İyi bir fondünün kaynamaması ancak peyniri sıvı tutması gerekirmiş ama ben bu ısı ayarını tutturabilen bir yerde fondü yemedim daha önce :) Anlattığım sade fondü dışında içine domates veya salam gibi değişik malzemeler katılarak yapılan fondüler de vardır.

Peynir ve şarap seven biriyseniz fondüyü denemenizi öneririm. Fondü aslında İsviçre ve Fransa için bir yemek kültürü aynı zamanda. İsviçre ve Fransa'da fondü partileri verilir, bu partilerde masanın ortasındaki kocaman peynir dolu kazana 5-6 kişinin ekmekleri banıp bütün gece şarap içilir. Günümüzde bunu daha az yapıyorlar sanıyorum ama biraz orta yaşlı bir İsviçreli ya da peynirce zengin bir bölgeden gelen bir Fransızla konuştuğunuzda fondünün sofra kültürleri için önemini anlayabilirsiniz. Düşününce kulağa hiç fena gelmiyor gerçekten. Dışarıda kar yağarken, bir tarafta çıtır çıtır şömine, önünde kocaman bir masanın etrafında şen kahkahalar eksikliğinde peynire ekmek banıp şarap kadehlerini birbirine vuran bir aile manzarası içimi ısıtıyor benim.

Fondü daha geniş anlamda bir kapta pişen sıvıya batırılıp yenen herşey için kullanılıyor. Örneğin ülkemizde de hayli yaygınlaşmaya başlamış çikolota fondüsü vardır ki, eriyik sıcak çikolataya meyve batırılarak yenir. Asya mutfaklarının bir çoğunda ortada bir kazanda bulunan kızgın yağa, çubuklarla batırılıp pişirilen et, tavuk, mantı tarzı yiyeceklerin de ismi fondüdür. Bunlar bir yana, fondü deyince benim yine de aklıma sadece İsviçre'de soğukta yenen peynir fondüsü geliyor.