Sushi Meselesi

Sushi konusunda yazacak kadar uzman sayılmam ama yine de ahkam kesmek geldi içimden. Bakıyorum da sushi konusu hala bir tuhaf algılanıyor Türkiye'de.. Sosyetik gören var, hiç çiğ balık yenir mi diyen var, hiç başka yiyecek şey kalmadı mı diye çıkışan var. ızgara balık-rakı ikilisi varken çiğ balık yiyenlere aklını kaybetmiş gibi bakan var, sushi restoranlarına dadanıp habire servet ödeyen de var.. Recep İvedik filminde ekmeğe wasabi sürüp yeme fikrini işleyecek kadar kültürümüzün eleştirdiği bir yemek sushi. İstanbul'da yaşayıp cesaretini toplayıp sushi deneyebilmiş bir kesim dışında bu memlekette hala sushi nedir, neye yarar, nasıl yenir, neden insanlar çiğ balık yemek ister gibi konuları merak eden bir sürü kişi var. Sushi yiyenlerin de yarısından çoğu tekrar denemek istemiyor, yiyeni de seveni de kınıyor. O yüzden ben bildiklerimi yazayım da, eksikleri de birileri tamamlasın diye düşündüm.

Sushi sanırım herkesin bildiği gibi Japon mutfağından çıkmış bir yemek. Çok genel anlamda, çeşitli balıkların veya deniz ürünlerinin (somon, levrek, ton balığı, uskumru, yılan balığı, karides, surumi, ahtapot, tarak ve baska deniz meyveleri) başka bir takım malzemeler (salatalık, avakado, havyar gibi) ve sushi pilavıyla birlikte çeşitli formatlarda servisinin yapılmasıyla ortaya çıkan yemektir. Gelelim şu çiğ balık konusuna.. Evet, sushide kullanılan balıklar genel olarak çiğdir (gerçi pişmiş olarak yılan balığı ya da karides kullanılan sushiler de yedim) ama asıl çiğ balık diye bilinen yemek 'sashimi'dir. Yani aslında 'çiğ balık yenir mi?' yorumunu hakeden yemek sushi degil sashimidir.

Sushi beraberinde bir terminolojiyi de getiriyor tabi.

Öncelikle sushi pilavından bahsetmek gerek. Sushi pilavı, lapa bir pilav olmak zorunda. İçinde pirinç sirkesi, şeker ve tuz var. Aslına pek matah birşey değil ama kıvamını tutturmak zor diyorlar. Ben denedim, pek te zorlanmadım aslında. Bana kalırsa lapa pilav yapmak, tane tane pilav yapmaktan daha kolay :) Lapa olması için Türkiye'de önerilen pirinç markası; Sezon markalı Calroze pirinci.

Bir de sushi yosuna sarılır dedik, bu yosunun adı 'Nori'. Nori, sadece Japonyada üretilirmiş eskiden ama tabi artık her yerde üretiliyor. Dikdörtgen biçiminde kesilmiş, üst üste koyulmuş halde poşetlerde satılıyor, siyah ya da koyu yeşil bir rengi var. Aslında asya mutfaklarında bu yosun birçok yemeğin yanında katık olarak ta yeniyor. Ancak bizim damak zevkimize süper uygun olduğunu düşünmüyorum ben. Yani yemek yanında yiyecek kadar en azından.


Sushiyi yemek te bir takım terminojiyi beraberinde getiriyor. Sushi, iki çubukla yeniyor. Chopstick dediğimiz bu çubukları kullanmayı bir sushi restoranına gitmeden önce denemiş olmanızı öneririm. Özellikle büyük sushileri chopsticklerle yemek bizim gibi bu yaşa kadar chopstick kullanmamış kişiler için sıkıntı olabiliyor.

Sushi yerken yanında üç olmazsa olmaz var. Soya sosu, wasabi ve gari. Soya sosunu anlatmama gerek yok herhalde, bizim de mutfağımıza gireli çok oldu. Sushiye tuzunu veren tek şey soya sosu. Yani soya sosu olmazsa tuzsuz balık ve pilav yersiniz ki bu hiçbirşeye benzemez. Diğer önemli lezzet wasabi dediğimiz, bol baharatlı ve japon wasabi turpundan elde edilen bir macun. Wasabinin orjinal Japon turpundan yapılanı makbul ama bunun yerine başka çeşit turplardan da elde edilenleri var. Yeşil renkteki bu macun, eğer o güne kadar tatmadıysanız garanti veriyorum hayatınızda yediğiniz en tuhaf baharatlı sos. Bence keskin bir hardalla benzeşen yanları var. Wasabiden chopstickinizle bir parmak ucu kadar alıp soya sosunuzun içinde eritmeniz ve sonra da sushileri bu karışıma batırarak yemeniz önerilir. Lezzeti böyle çıkıyor bu meretin. Son olarak gari dediğimiz de zencefilin turşu hali. Bu turşu da garnitür olarak ağzınıza atıp sushinin lezzetini tamamlamanıza yarar.



Son olarak, birçok sushi mekanında yeşil çay ikram edildiğini görürsünüz. Yeşil çay ya da yaseminli yeşil çay sushi ile ya da sushi üstüne içilmesi uygun bir içecek. Tabi eğer Japon rakısı sake içeceğim diye tutturmadıysanız. Ben yaseminli çayı sushi üstüne içmeyi seviyorum. Sushi ile Japon birası (Asahi markalı) ya da kırmızı şarap önerebilirim.

Sushi tiplerine gelince;

Maki, ingilizce roll denen, sushi pilavı, balık ve başka malzemelerin deniz yosununa sarılarak servis edildiği sushi tipidir. Aslında sushi deyince akla ilk gelen makilerdir, nedense en çok bu tür tüketiliyor. Yosunun içine sarılan malzemeye göre makinin ismi değişir Çiğ balık konusundan haz etmeyen kişiler için pilav, salatalık ve avakado gibi malzemelerin sarıldığı makiler de var. Öncelikle makinin bir sushi klasiği olduğunu söylemek gerek.



Makinin de değişik tipleri var. Örneğin yosunla sarma işlemi külah biçiminde yapılırsa bunun adı 'temaki' oluyor. Elle yenen temakiler den birkaç örnek veriyorum aşağıda.



Yosun dışta, malzemeler içte bir sarma biçimi varsa bu klasik bir maki. Ancak pirinç dışta, yosun içte bir sarış biçimi var ki, bunun adı ya 'unamaki' ya da 'california roll' olarak bilinir. Batı dünyasında, siyah renkli deniz yosununun (yani Norinin) görünümünden çok hoşlanılmadığı için unamaki popüler ancak Japonya'da durum farklı. Unamaki Japonya'da çok sevilmiyor. Unamakinin dışı ya turuncu havyar ya da susamla kaplanır. Bence görüntü olarak klasik makilerden daha güzel unamakiler. Ben de western dünyadan geliyorum ne de olsa. Ancak unamakiyi muntazam sarmak biraz daha zor. Üstteki pilavın çok homojen olarak yayılması gerekiyor, yoksa şekil düzgün olmuyor.



Makiden sonra ikinci ünlü sushi tipi 'nigiri'dir. Nigiri, sushi pilavının elde dikdörtgen prizma şekli verilmesi, üstüne balık ya da karides, yengeç gibi malzemenin koyulması ile yapılır. Aslında bizim tabirimizle, pilav üstü balıktan başka birşey değil. Bazı örneklerinde balık ve pilavın bir nori parçasıyla bağlandığını görürsünüz ama şart değil. Sonuçta balık düşmeden duruyor pilavın üstünde, niye bağlıyorlar ben anlamıyorum.




Nigiri ile maki arası hibrid bir tip sushi daha var ki onun adı da 'gunkanmaki'.. Silindirik bir pirinci, yükseliği silindirin yüksekliğinden biraz fazla bir noriye sardığınızı düşünün.. Şimdi de pirincin üstüne, nori ile oluşan yüksekliğe kadar havyar ya da ton balığı karışımları doldurduğunuzu düşünün. İşte gunkanmaki böyle birşey. Bence fiziksel olarak sushi tabağına çeşit katıyor.



Bu sushi tipleri dışında sanırım başka çeşitler de var. Yosun yerine omlet ya da pancake gibi bir hamura sarılı sushiler de gördüm, direk bir tas pilavın üzerine malzemelerin serpilerek getirildiği sushiler de. Ama sanırım tüm bu isimleri akılda tutmak için sürekli sushi yemek lazım.

Benim için sushinin bir diğer özelliği prezentasyonu. Yani sofraya getiriliş biçimi. Sushi çok zarif hazırlanan, rengarenk, çeşit çeşit bir yiyecek. Bir de sofraya getirme prezentasyonu doğru hazırlanırsa gerçekten de iştah açıcı oluyor. Aşağıdaki sunumların iştah açıcı olmadığını kim söyleyebilir...





Ben Türkiye'de sushi kültürünün hala çok anlamsız bir yerde olduğunu düşünüyorum. Avrupa'da (misal Almanya'da) yiyebildiğin kadar ye mantığıyla sushi yapan bir yerde dahi süper kaliteli sushi yeme ihtimaliniz vardır ve ödeyeceğiniz para normal bir yemekten farklı değildir. Türkiyede sushi hala kalbur üstü diye görülen bir seçim. Hal böyle olunca ya güzel bir sushi restoranında ateş pahası güzel bir sushi yiyebiliyorsunuz ya da hesaplı olsun diyorsanız bol pirinç yiyip tıkanıyorsunuz. Fiyat performans dengesiyle size önerebileceğim bir mekan yok sanırım. Fiyata takmam derseniz İş Kuleler'in altında Itsumi diye bir Japon restoranı var, orayı öneririm. Diğer bir pahalı fakat güzel mekan Swiss Hotel içinde bulunan Miyako Japon restoranı. Daha uygun fiyatlı bir yerde yiyeyim, yeter ki sushi ile tanısayım derseniz Sushico restoran zincirini onderebilirim. Gerçi burada bol pirinç gerçeğiyle karşılaşacağınızı bilin isterim. Son olarak, artık büyük süpermarket zincirlerinde de paketlenmiş sushiler bulabiliyorsunuz. (Migros ve Real'de rastladım) Bu tip pazarlama faaliyetleri daha çok insanın sushi ile tanışmasını sağlayacak eminim. Yine yurt dışında dev sushi reyonları vardır süpermarketlerde, hele de İngiltere'de.. Bizim oralara gitmek için daha çok yolumuz var.

Sushi ya da sashimi için çiğ balık kullanıldığından bahsetmiştik. Çiğ yenen balığın pişmiş yenenden daha kaliteli ve taze olması gerekiyor. Ünlü sushi şefleri, balığın görüntüsü, rengi, kokusu ve menşeinden sushi için uygun olup olmadığını belirleyebiliyor. Amatörce sushi yapmaya çalışmanın ufak ta olsa riski, balığın tazeliği konusunda yanılmaktır herhalde. Sushi yapmak bizim dolma sarmak gibi birşey ama bence yine de daha kolay. Hem de pişmeden yendiği için daha pratik. Bugünlerde sushi restoranları bilinci arttırmak için sushi sarma kursları vermeye başladılar. Merak ederseniz birine ugrayın derim.