Yeni Gözdemiz: Altın Çilek - Goldenberry

Bizim ülkemizde başbakanların bazı gıda malzemelerini meşhur edip bunları üreten ya da ithalatını yapan kişileri köşe haline getirmesi meşhurdur. Bundan birkaç yıl önce Tansu Çiller'in meşhur ettiği kuşburnu çayından sonra şu anki başbakanımızın meşhur ettiği ekinezya çayını hatırlarız hepimiz. Tüm aktarlarda ekinezya çayını tanıtırken başbakanın tavsiye ettiği, içtiği çay olarak bahsedilir oldu ekinezyadan. Şimdi de talih kuşu altın çileğin başına kondu. Geçen hafta her ne sebeptense (!) başbakanımız bir kuruyemişçiden altın çilek almak istemiş ve bu meyve o kadar çok satan bir meyveymiş ki kuruyemişçi istenen bir kiloyu sağlayamamış. Hal böyle olunca da memleketçe başladık bu altın çilek ne diye merak etmeye.. Kırk yıldır bildiğimiz meyveymiş gibi, çarşıda pazarda herkesi bu meyveyi sorar görüyorum. Nasıl bir marketing power var bu bizim başbakanlarda çözemedim gitti..

E ben de durur muyum, ben de hemen bu merakın üstüne sıcağı sıcağına anlatayım dedim sizlere altın çileği.. Altın çilek, orjinal adıyla 'goldenberry' , latince adıyla 'physalis peruviana' bir güney amerika meyvesi. Aslında biz böyle biliyoruz ama ilk vatanı güney afrikaymış. Misket büyüklüğünde, parlak sarı bir meyve. Olgun olduğunda tadı ekşiyle tatlı arasında. İçinde de küçük çekirdekleri var. Altın çileğin görünümünü özel yapan ise her meyvenin dışında, adeta özenle sarılmış, kağıt gibi kabuklarının olması. Çok dekoratif yapıyor bu özelliği onu, ve çok egzotik.

Altın çilek, özellikle meyve salatalarında ya da dekoratif amaçlı kullanılıyor. Benim bu meyveyi ilk gördüğüm ve tanıdığım kullanım şekli ise sütlü tatlıların üzerine, dış kabuğuyla birlikte dekoratif olarak kullanıldığı yerlerdi. Fransa'da bir flan (krem karamel tarzı bir tatlı) servisi yapılırken tatlının üstünde ya da yine tatlı olarak isteyeceğiniz bir peynir tabağının yanında koyup servis yapıyorlardı bizim altın çileği.. Bana sorarsanız tadı ve kokusuyla çok özel bir yeri yok bu meyvanın ama reçelden soslara, tazeden kurutulmuşa kadar bir çok formda tüketiliyor dünyanın her yerinde.

Şimdi bizim gazeteciler böyle bir konuyu bulunca, hemen başlamışlar bu küçük sarı meyveyi her derde deva diye poh pohlamaya. Bilmem maksatlı bilmem maksatsız, bana öyle geliyor ki hakettiğinden fazla bir talep patlaması yaşıyor sevgili sarı çilekler.. Kocakarı ilacı misali, birçok şeye iyi geldiğini iddia edenler var tabi bu meyvanın da ama aslı şu ki hiçbir faydası tıbbi olarak belgelenebilmiş değilmiş. Biraz araştırmayla bu bilgiye ulaşabiliyorsunuz. Görünümü ve tadı güzel, söylendiği gibi kansere, şekere, romatizmaya falan iyi gelir mi bilmem.. ama fiyatı oldukça pahalı türkiyede. Avrupada Türkiye'den ucuz, benden söylemesi. Param bol diyorsanız alıp yiyiniz, afiyet olsun. Yararı var mıdır bilmem ama zararı olmadığı kesin.

Kebapta Yeni Adres Kolcuoğlu

İstanbul'da yaşayıp ta Küçükyalı sahil yolunda birbiri ardına açılan restoranları bilmeyenimiz yoktur. (Avrupa yakasında yaşayıp Anadolu yakasını taşra zanneden duyarsız kesim için sözüm meclisten dışarı:) Bu mekanların birçoğu balık yapar ve neredeyse hepsi iyidir. Ancak bu bölgede kebap konusunda iddialı bir mekan olduğunu hiç sanmıyordum geçen haftaya kadar.

Küçükyalı Sahilyolu'nda, Maltepe'den Bostancı yönüne giderken, üst geçitten hemen sonra sağdan içeri girdiğinizde bir outlet merkezi vardır. Burada birçoklarının bileceği Çapari, Maria'nın Bahçesi gib mekanlar vardır. Tam o yolun sonunda Adana Şenol Kolcuoğlu diye bir kebapçı varmış ki, işi hakkıyla yaptığını söylemek gerek.

Burası mezesinden arasıcağına ve tatlısına, servisinden mekanın tarzına kadar çok beğendiğim bir yer oldu benim. İlk kez tatlı olarak sıcacık kızarmış tulumba tatlısı yapıp gevrek gevrek soğumadan masaya getiren bir mekan gördüm. Kebaptan sanat yapmışlar desem abartmış olmam. Aşağıdaki fotoğraflara bakıp siz karar verin. Bir küçük uyarı: Kebapları oldukça yağlı ... ama biliyorum ki iyi kebap yağlı olur, ben yiyemiyorum diye adamlar standart değiştirecek değiller tabi.

Biz 15 kişilik bir grup olarak gittik, aramızda İngiltere, Danimarka, Norveç, Romanya'dan gelen arkadaşlar vardı. Tek kelimeyle dipleri düştü diyebilirim. Hepsinin ülkelerine gittiğinde aşağıdaki fotoğrafları gösterip gerçek Türk kebabını anlatacaklarından hiç şüphem yok. Burayı size uzun uzun anlatacağıma fotoğraflarla başbaşa bırakacağım. Cümleten tavsiye ediyorum..

Saklı Lezzetler - Mutfağa Felsefi Bir Yaklaşım

Birkaç hafta önce bir arkadaşımın evinde banyoya girdim ve gördüm ki etrafta okunacak dergiler, kitaplar dolu. İçlerinden biri oldukça ilgimi çekti: Saklı Lezzetler - Mutfağa Felsefi Bir Yaklaşım.. Mutfak, yemek, lezzet denilince beni durdurmak mümkün değil, bir de olayın içine felsefe katılmış olunca kitabı banyoda karıştırmakla kalmayıp arkadaşımdan hemen ödünç alıp başladım okumaya. Bugün sizlerle bu kitabı ve bana düşündürdüklerini paylaşmak istedim.

Kitabın orjinal ismi 'Íntimas suculencia' ve yazarı Laura Esquivel. Laura Esquivel öğrendiğim kadarıyla Meksikalı ve Latin Amerika edebiyatı için hatırı sayılır bir yazarmış. 1989 yılında ilk romanı olan Acı Çikolata (como agua para chocolate) yayımlanmış. Bu kitabın da ismi çok orjinal, İspanyolcada hislerin uç noktasını anlatan bir deyim.. Sanırım bu kitabı da alıp bir an önce okuyacağım. Saklı Lezzetler ise 1998'de yayımlanmış. Kitap su gibi akıcı bir şekilde okunabilen bir deneme. Sayfa dizaynları bir harika. Her sayfada özenle seçilmiş kara kalem resimler var. Önce resimlere bakıyorsunuz gülümseyerek, sonra da hiç sıkılmadan okuyorsunuz yazılanları.

Kitabın ana fikri, mutfağın ve yediklerimizin bizi şekillendirmede oynadığı rolün çok büyük olduğu. Birçok bölümde, şu çarpıcı sözler çıkıyor karşımıza: "Kişiyi yediği, onu nasıl yediği ve onu kiminle yediği belirler. Milliyeti kişinin dünyaya geldiği yerden çok çocukluğumuzdan beri bize eşlik eden tatlar, kokular belirler. Milliyetin toprakla ilgisi vardır kuşkusuz ama toprakla sınırlandırılan sığ fikirden çok daha derin birşeydir. Toprağın verdiği ürünlerle, ürünlerin kimyasıyla ve organizmamıza olan etkileriyle ilgisi vardır. Yediğinizin biyolojik bileşimleri hücrelerimizin DNAsının içine işler ve orada çok içsel tatlar bırakır. Bilinçaltının çok tenha köşelerinde anıların canlandığı yerlere kadar süzülür ve sonsuza dek hafızada yer alır. " Sizleri bilmem ama beni çok etkiledi bu ifadeler. Hangimizin burnuna nefis bir kurabiye kokusu geldiğinde aklımıza, annemizin mutfakta bize pişirdiği kurabiyeleri beklerkenki küçücük halimiz gelmez? Benim hafızamda yer eden onlarca yemek sahnesi vardır böyle. Bir cumartesi sabahı, yoldan gelip anneanneme uğradığım gün bana sunduğu etli kuru fasülyeyi hatırlarım mesela. Ya da her bayram sabahı evimizde pişen bayram çorbasını (etli ve nohutlu yayla çorbası)

Kokular, o sofrada yaşanan sohbetler, ailenin bir arada oturup yemek yerkenki birlikteliği, o anda yenen yemeğin lezzeti, sofradan kalkarken davul gibi olmuş rahatsızlık veren mide ve üste çöken rehavet ve hararet üzerine kana kana içilen çaylar.. Bunlar kültürümüzün, benliğimizin bir parçası, bizi biz yapan en sıcak anılarımız değil mi? Yoksa bir mutfak tutkunu olarak sadece ben mi böyle hissediyorum?

Laura Esquivel, orta halli Meksikalı bir ailenin dört çocuğundan üçüncüsüymüş gerçekte. Ancak bu kitabı, Meksika'da yaşayan soylu ve zengin bir İspanyol ailenin kızıymış şeklinde yazmış. Hikayeye göre çocukken mutfakta yemek yapan annesinin ve anneannesinin yanında çok vakit geçiriyor ancak büyüyüp modern dünyanın kariyer kadınlarından biri olduktan sonra mutfağı terkediyor. Ancak anne olduktan sonra, kızına kendi çocukluğunda yediklerini öğretebilmek, geçmişini anlatabilmek için mutfağa dönüyor ve yıllar sonra mutfağın büyüsünü keşfediyor. Küçük kızının mutfak öyküleri ve yemek pişirmeye degil de, DVDdeki çizgi filmlere ilgi göstermesiyle de modern dünyanın biz kadınlara yaptığını, dişil benliğimizi unutturduğunu hatırlatarak uzun uzun serzenişte bulunuyor..

Mutfağın dişiye aitliği üzerinde de durulmuş uzun uzun. Kadının enerjisini yemeğe geçirdiği fikri tartışılmış. Bazı tariflerin farklı kişiler tarafından yapıldığında farklı lezzetler ortaya çıktığını biliriz hepimiz. Bunu düşününce katılmadan edemedim burada tartışılan fikre.. Bakın nasıl yaklaşmış yazar yemeğe geçen enerjiye ve mutfağın dişil eril ilişkisine etkisine: "Yemek yaparken kullanılan enerji yemek yemeyi aşka dönüştürür. Çiftlerin cinsel kimliklerinin çekildiği, dönüştüğü yerdir burası. Kadın aktif, erkek pasif bir varlığa dönüşür. Kadının enerjisi kokularla, tatlarla, dokunuşlarla erkeğin bedenine sıcak, tadına doyulmaz seksüel zevkler vererek işler. Burada cinsiyetin savaşı yoktur, sadece çok büyük bir zevk vardır".. Bu paragrafı okurken biz türklerin "Erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer" sözünü hatırlamadan edemedim. Bilmem başka yerlerine giden yollar da mideden geçiyor mu.. yorumu size bırakıyorum :)

Yazar aslen Meksikalı olmasına rağmen, kitabın belirli bölümlerinde Meksikalılara yerliler, şeytana benzeyenler, avam, çirkin gibi sıfatlar kullanarak iki toplum arasındaki çekişmeyi de çok açık işlemiş. İki toplum arasındaki ayrım yazarın çocukluk anılarında o kadar net ki, çocuk aklıyla bu çirkin insanların cehenneme layık olduklarını, dolayısıyla da tüm Meksikalı yiyeceklerin de lanetli olacağına inanıp her yediğinin İspanyol kökenli olmasına dikkat ediyor. Bu isyan çok güçlü güçlü olmasına ama lezzetlerin gücü bu ayrımcılığı da aşıyor. Herşeye karşı koyuyor da yazar, bir bardak sıcak çikolataya karşı koyamıyor. Gelinen nokta lezzetlerin, mutfağın, yenilen herşeyin insanları birbirine yaklaştırdığı ve ayrımları ortadan kaldırdığı. İster Meksikalı olsun ister İspanyol, sıcak çikolatanın yaydığı kakao lezzeti tüm mesafeleri aradan kaldırmaya yetiyor.

Bu yazdıklarım kitabın yemeğe ve lezzetlere bakış açısı hakkında bir fikir verir sanırım. Bu fikirlerin her biri üzerinde sayfalarca yazılabilecek, sayısız örnek oluşturulabilecek iddialar. Kanımca bu fikirlerin hepsinde ortak bir yön var, o da lezzetlerin, mutfağın ve bu alanda aldığımız zevklerin asla küçümsenemeyeceği. Dünyanın hangi ülkesinden ve etnik grubundan gelirsek gelelim mutfak tüm insanlar için ortak bir kültür. Evet, hepimiz başka lezzetlerden zevk alıyoruz ama hiçbirimiz sadece doymak için yiyoruz. İnsanı insan yapan en önemli özelliklerden biri bence yemekten alınan zevk. Hepinize bol zevkli sofralar diliyorum..