Güneydoğu Anadolu Bölgesi'ne düzenlenen meşhur GAP turlarından birine çıktım geçen hafta ve çok etkilendim her yönüyle. Türkiye nasıl bir kültür mozayiği birkez daha görüp gurur duydum ülkemle. İnsanıyla, şivesiyle, mutfağıyla, giyimiyle bambaşka bir ülkede gibi hissettim kendimi.
Doğuya gidince yiyip içmekten başka birşey düşünmez oluyor insan. Öylesine lezzetli ki herşey, baharatı, acıyı, et ve kebap çeşitlerini seviyorsanız doğudan ideal bir lokasyon yok sizin için. Ben de doğunun çarşılarını gezerken çeşidinden ve miktarından çok etkilendiğim isotu yazayım istedim burada.
İsot tüm Güneydoğu Anadolu mutfağı için çok önemli elbette ama Şanlıurfa için bir sembol gibi. Şehrin girişinde bile isotun yapıldığı biberlerin bir heykelini görüyorsunuz. Bana bu gezi öncesinde sorsanız isotun yapıldığı biberlerin sivri, küçük kırmızı biberler olduğunu söylerdim. Ancak gördüm ki tombul ve kırmızı, dolmalık biber şeklinde oluyormuş isot biberleri. İsot yapılışını asen Şanlıurfa'lı olan rehberimiz anlattı, ben de hiç değiştirmeden yazacağım buraya. Bilginin en değerlisi, yaşandığı yerden çıkan bilgidir bence..
100 kg kadar isot biberinden yaklaşık 8 kg isot yapılıyor. İsot yapımı çok zor bir iş olduğu için imece usulü yapılıyor evlerde. Urfalılar evlerde yapılan isot üzerinde ısrarla duruyorlar. Çarşıda da ev isotu ile fabrika isotu ayrı ayrı satılıyor ve ciddi fiyat farkı var. Rehberimiz iyi bir isotun kilosunun 25-30 TL olması gerektiğini söylüyor. Ev isotuyla fabrika isotunun en büyük farkı ev isotunun içine biberin çöpü ve tohumunun karıştırılmaması ve doğal güneş altında kurutulması.
İsot yapacak eve çuval çuval biberler getirildikten sonra evin hanımları ve komşular serin bir saatte (gece yarısından sonra) dama çıkıp biberleri çöplerinden ve tohumlarından ayırıyorlar ve üç dört parçaya bölüp damda kurumaya bırakıyorlar. Bu işlem çok çileli çünkü biberin acısı yakıp kavuruyor temizleyen kişiyi. Hele ellerde bir yara, çizik varsa varın siz düşünün sıkıntıyı. Eldivenle yapılmıyor mu diye soruyorum, aldığım cevap bunu tecrübe etmiş birinin cevabı: Eldivenin içine bir tohum kaçarsa ne olur sen biliyor musun?
Dama serilen biberler yaklaşık bir hafta kadar güneşin altında bırakılıp suları çekilene kadar bekletiliyor. Henüz tam kurumamış olan bu biberler bundan sonraki günlerde biberin rengini belirleyecek işleme tabi tutuluyor. Biz batılılar kırmızı bibere pul biber, koyu renk bibere pul biber deriz birçok yerde. İşin aslı bu değilmiş. Urfalılara göre herşey isot ama rengi belirleyen, güneşin altındaki kurutma süresinin uzunluğu. Biberler bu aşamada plastik, şeffaf torbalara koyuluyor ve gündüz güneş altında bu şekilde bekletiliyor. Güneş batınca torbalar açılıyor, tekrar dama seriliyor ki biberler hava alsın, küf, çürüme yapmasın. Bu işlem ne kadar uzun yapılırsa biber o kadar koyu renkli oluyor.Yaklaşık 3-7 gün bu işlem sürdürüldükten sonra biberler toparlanıp kıyma makinası gibi isot makinalarına götürülüyor, isot haline getiriliyor. Eve gelen yarı yaş bu biberin üstüne kaliteli bir zeytinyağı dökülüp birkaç gün daha havalandırılıyor. İşte çileli isot yapımı böyle..
Urfa mutfağı için vazgeçilmez bir malzeme isot. Çiğ köftenin içine, bir kilo kıyma koyuluyorsa bir kilo da isot koyduklarını duyduğumda şok geçiriyordum. Lahmacun ve pilavların da olmazsa olmazı. Acı sevenler için harika bir lezzet.. Acı sevmeyenlere de doğuya gitmeyi hiç önermiyorum zaten.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder