Diyarbakır'da Bir Lezzet Mekanı: Kaburgacı Selim Amca

GAP gezimizin Diyarbakır durağında, lezzet duraklarının en seçkinlerinden birine de uğramadan edemedik. Diyarbakır'dan geçilir de kaburga dolması yenmeden olur mu? Bir de Selim Amca'nın Sofra Salonu deyince, nasıl bir lezzet durağında olduğumu bilenlerin ağızlarının suyunun aktığını hisseder gibiyim.

Selim Amca'nın Sofra Salonu (SASS) Diyarbakırda 1982 yılında, Diyarbakır'da küçük bir mekan olarak açılmış ama iddiası büyükmüş. (Ali Emiri Caddesi 22/B 0412 224 4447) Kaburga dolması gibi çok zahmetli ve uzun zamanlarda hazırlanan bir yemeği hergün sunabilmek. Bunu da çok iyi başarmış ki geçen yıllarda İstanbulda 3 (Bahçelievler, Aksaray, Erenköy) ve Ankara'da da bir şube açabilmiş. Ben ne yalan söyleyeyim İstanbul'da henüz gidip tecrübe ettiğim bir mekan değildi ama Diyarbakır'da tecrübe ettiğim lezzetten sonra çok vakit geçirmeden gideceğimden eminim.

Selim Amca'nın mekanında personel aile sanırım. Herkeste bir güleryüz, yaptıkları işten gurur duyar bir eda. Hepsi işin inceliklerini anlatmaya hevesli. Kaburga dolması kuzu ya da oğlak kaburgası ya da kolunun içine iç pilav doldurulduktan sonra dikiliyor ve buharda saatlerce pişirilerek hazırlanıyor. Pilavın lezzeti harika, içinde badem, çeşitli baharatlar ve nefis bir tereyağı aroması var. Kaburga dolmasının inceliği, pilavın kıvamında kaynaklanıyor. Eğer çok pilav doldurulursa dikişler ve kaburga patlıyor, az koyulursa da içine su doluyor. Bu kıvamı ayarlamak çok önemli. 5-6 saat buharda pişirilen içi pilav dolu kaburga, bir tepsinin içinde, pilav üstünde servis yapılıyor.

Kaburga dolmasının yemek için hazırlanması da bir tören edasında. En az 3-4 kişilik hazırlanıyor bu yemek. Kocaman tepsilerde pilav üstünde nar gibi pişmiş dolmalar sofraya getiriliyor. Daha sonra servisi yapanlar büyük bir ustalıkla önünüzde önce dikişleri ayırıyorlar, sonra da lime lime pişmiş, yumuşacık eti küçük parçalara bölerek pilavla karıştırıyorlar. Böylece bir çeşit etli pilav elde edildikten sonra tepsiye az miktarda sos dökülüyor. Bu sos, yemeğin içinde piştiği suya salça katarak hazırlanıyor.

Lezzete gelince, ben buna anlatılmaz yaşanır demek istiyorum. Etin ağzınızda dağılan yumuşacık hissiyle pilavın tüm o lezzetleri içeren yumuşacık pirinçlerini damağınızda hissederken mest oluyorsunuz. Servisi ayranla yapıyorlar, çok isabetli bir tercih, yoğurdun bu lezzeti bastırmasına ihtiyacınız var.

Restoranda çok güzel bir bostana salatası (nar ekşili yeşil salata), lebeni ve irmik helvası da sundular bize. Ancak kaburga dolmasını anlatmaktan onlara sıra gelmedi. Fiyatlar uygun, biz kişi başı 25 TL hesap ödedik, grup indirimi de vardı sanırım. Ancak İstanbul hesaplarına alışkın biriyseniz taktir edersiniz ki böyle bir lezzet için bu çok uygun bir ücret.