Cerciş Murat Konağı'nda Mardin Mutfağı

Mardin'de yaratılmış öyle bir mekan ki burası; ayaklarınızın altında Mezopotamya Ovası, çevrenizde tarihi bir konağın büyülü mimarisi, elinizde bakır tastan içtiğiniz kırmızı süryani şarabı ve masanızda adından ne olduğunu anlamasanız da ağzınıza atarken nasıl hazırlamışlar acaba diye merak ettiğiniz binbir lezzet...

İstanbullular bilirler, Bostancı Suadiye arasında sahil yolunda görkemli bir mekandır Cerciş Murat Konağı. Ben ilk tecrübemi burada edindikten sonra Mardin'e uğrayıp ta burada yemek yemeden dönmeyi asla düşünmedim. Biz türkler klasik lezzetleri çok sever, risk almayız genelde. Adını bilmediğimiz yemeği ısmarlamayız, böylece karnımızın doyacağından emin oluruz. Cerciş Murat Konağı size bu lüksü verecek bir mekan degil. Menüyü elinize alıp incelediğinizde ya da garsona tavsiye sorduğunuzda size türlü türlü yemek sunuyorlar ama aslında pek birşey ifade etmiyor. Cesur olmanızı öneririm burada, biraz da açık olun farklı lezzetlere, baharatlara. O zaman tadına varacaksınız Cerciş Murat Konağı'nın da, Mardin mutfağının da.

Murat Cerciş Konağı Mardin'de 115 yıl önce Mimarbaşı Lole tarafından inşa edilmiş. İstanbul'da turizm rehbercilik okumuş aslen Mardinli olan bir hanım burayı restore etmiş. Ebru Baybara isimli bu hanıma emekleri için ve ince zevki için buradan teşekkür ve taktirlerimi sunmak isterim. 2001 yılında dekorasyonu bitirilmiş bu konak, Mardin'in yerel mutfağını tüm incelikleriyle sunuyor misafirlerine. Süryani mutfağından da bol miktarda çeşit ve izi görebileceğiniz bu restoranda temizlik, titizlik, zerafet, dekorasyon, personel eğitimi gibi ne kadar ince konu varsa tam not verebileceğinizi söyleyebilirim. Aslında yalan yok, eğer böylesi başarılı olduğunu bilmesem buranın, Mardin gibi bir yerde bu kadar incelik fazla diye düşünebilirdim. Oysa öylesine başarılı bir girişim olmuş ki 2008 yılında İstanbul'a da kocaman bir Cerciş Murat Konağı restoranı açıldı.

Murat Cerciş Konağında ne yenir? Tavsiyelere bakıldığında kaburga dolması öne çıkıyor ama benim tavsiyem o olmayacak. Kaburga dolmasının ana vatanı Diyarbakır'dır, burası da güzel yapıyor ama burada farklı birşeyler deneyin isterim. Karışık bir meze tabağı var burada denemeniz gereken. 8-9 çeşit mezenin kaşıklarda, bir tabağa daire şeklinde dizilip ortasına yoğurtla servis edildiği bir tabak bu. Meze çeşitleri etkileyici. Aklımda kalan mezeler küflü yoğurt, hibeş (bir çeşit humus), muammara (ceviz ezmesi, salça, baharat, zeytinyağı), tebbuli (tabbule de denebilir, bulgurla yapılan, kısır benzeri daha baharatlı bir meze), kuru domates, baharatlı ve soslu yeşil zeytin, adını bilmediğim iki çeşit patlıcan salatası ve çok güzel bir yoğurt.
<

Mezelerden sonra ben Ekşili Erik Yahnisi tercih ettim. Bu yemeğin yerel mutfakta adı Alluciyeymiş. Yeşil can erik, kuzu eti, kabak, sakız yaprağı, kereviz, maydanoz gibi malzemelerden yapılan etli bir sebze yemeği bu. Ekşi eriğin tadının bir et yemeğine bu kadar yakışacağını hiç tahmin edemezsiniz. Şehriyeli bir bulgur pilavıyla servis yapılıyor yemek.

Biz bir öğlen, otobüsümüz kalkmadan bir saat ayırabildik Cerciş Murat Konağı'na. Benim tavsiyem akşam saatlerinde buraya gelip ağır ağır, esen yelin keyfini Mezopotamya ovasına bakarak çıkarmak ve lezzetlerin tadına uzun uzun bakmak. İstanbul'daki mekan da iyi ama burası mistik. Konağın mimarisi alıp götürüyor sizi uzaklara. Oraya ait hissediyor, Anadolu kültürünün zenginliğiyle gurur duyuyorsunuz. Mardin'e tekrar gitmeyi ve buraya hakettiği zamanı vermeyi kafama şimdiden koydum.

Fiyatlar konusunda da birkaç cümle yazmak isterim. Mardin'de yediğim bu yemeğe, İstanbul standartlarında bir hesap ödedim ki, doğu için çok yüksek bulunabilecek bir rakam bu. Gelelim tüm buraya harcanan emeğe, ortaya çıkan eserin bunu hakedip haketmediğine.. Bence son kuruşuna kadar. Umarım böyle girişimler devam eder ve bize sunulur. Gerisi hikaye.

Diyarbakır'da Bir Lezzet Mekanı: Kaburgacı Selim Amca

GAP gezimizin Diyarbakır durağında, lezzet duraklarının en seçkinlerinden birine de uğramadan edemedik. Diyarbakır'dan geçilir de kaburga dolması yenmeden olur mu? Bir de Selim Amca'nın Sofra Salonu deyince, nasıl bir lezzet durağında olduğumu bilenlerin ağızlarının suyunun aktığını hisseder gibiyim.

Selim Amca'nın Sofra Salonu (SASS) Diyarbakırda 1982 yılında, Diyarbakır'da küçük bir mekan olarak açılmış ama iddiası büyükmüş. (Ali Emiri Caddesi 22/B 0412 224 4447) Kaburga dolması gibi çok zahmetli ve uzun zamanlarda hazırlanan bir yemeği hergün sunabilmek. Bunu da çok iyi başarmış ki geçen yıllarda İstanbulda 3 (Bahçelievler, Aksaray, Erenköy) ve Ankara'da da bir şube açabilmiş. Ben ne yalan söyleyeyim İstanbul'da henüz gidip tecrübe ettiğim bir mekan değildi ama Diyarbakır'da tecrübe ettiğim lezzetten sonra çok vakit geçirmeden gideceğimden eminim.

Selim Amca'nın mekanında personel aile sanırım. Herkeste bir güleryüz, yaptıkları işten gurur duyar bir eda. Hepsi işin inceliklerini anlatmaya hevesli. Kaburga dolması kuzu ya da oğlak kaburgası ya da kolunun içine iç pilav doldurulduktan sonra dikiliyor ve buharda saatlerce pişirilerek hazırlanıyor. Pilavın lezzeti harika, içinde badem, çeşitli baharatlar ve nefis bir tereyağı aroması var. Kaburga dolmasının inceliği, pilavın kıvamında kaynaklanıyor. Eğer çok pilav doldurulursa dikişler ve kaburga patlıyor, az koyulursa da içine su doluyor. Bu kıvamı ayarlamak çok önemli. 5-6 saat buharda pişirilen içi pilav dolu kaburga, bir tepsinin içinde, pilav üstünde servis yapılıyor.

Kaburga dolmasının yemek için hazırlanması da bir tören edasında. En az 3-4 kişilik hazırlanıyor bu yemek. Kocaman tepsilerde pilav üstünde nar gibi pişmiş dolmalar sofraya getiriliyor. Daha sonra servisi yapanlar büyük bir ustalıkla önünüzde önce dikişleri ayırıyorlar, sonra da lime lime pişmiş, yumuşacık eti küçük parçalara bölerek pilavla karıştırıyorlar. Böylece bir çeşit etli pilav elde edildikten sonra tepsiye az miktarda sos dökülüyor. Bu sos, yemeğin içinde piştiği suya salça katarak hazırlanıyor.

Lezzete gelince, ben buna anlatılmaz yaşanır demek istiyorum. Etin ağzınızda dağılan yumuşacık hissiyle pilavın tüm o lezzetleri içeren yumuşacık pirinçlerini damağınızda hissederken mest oluyorsunuz. Servisi ayranla yapıyorlar, çok isabetli bir tercih, yoğurdun bu lezzeti bastırmasına ihtiyacınız var.

Restoranda çok güzel bir bostana salatası (nar ekşili yeşil salata), lebeni ve irmik helvası da sundular bize. Ancak kaburga dolmasını anlatmaktan onlara sıra gelmedi. Fiyatlar uygun, biz kişi başı 25 TL hesap ödedik, grup indirimi de vardı sanırım. Ancak İstanbul hesaplarına alışkın biriyseniz taktir edersiniz ki böyle bir lezzet için bu çok uygun bir ücret.

Adıyaman Kahta'da Sahil Keyfi: Neşet'in Yeri

GAP turunun en ünlü durağı olan Nemrut'a çıkmadan önce mola verip doğunun leziz yemeklerini bir su kenarında tatmak isterseniz size Neşet'in Yeri'ni öneririm hiç teredütsüz. (Kahta merkezden 3.5 km uzaklıkta; 0416 7257675) Atatürk Barajı'nın kenarında kurulmuş bu tertemiz şirin tesiste yemeklerin ve özellikle de mezelerin tatları leziz. Neşet'in Yeri ismiyle bulabileceğiniz bu restoranın diğer ismi de Akel Restaurant.

Restoranın mezelerinin hepsini denemenizi öneriyorum, ben ne denediysem hepsinin tadı damağımda kaldı. Kiremitte soğan ve domates dumanı tüte tüte geliyor sofraya. Acılı ve sumaklı salatayı, herkese ikram edilen lebeni (buğdaylı ayran çorbası) ile bastırabiliyorsunuz. Sonrasında tadacağınız acılı pilavsa lebeni ile bile bastırlamıyor. Çok acı ama bir o kadar da lezzetli. İsot rengini almış bu bulgur pilavının içinde nohut ve buğday taneleri de seçilebiliyor. Kiremitte ısıtılmış kocaman bir patlıcan ezme salatası geliyor ki, üstüne serpilmiş kıyma taneleri ile tadına tat katılmış. Ana yemeklere gelince, biz doğunun vazgeçilmezi kebapta karar kıldık ama burada barajdan tutulan şaput balığı da sunuyorlar.

Yemek sonrası çay servisi ve su kenarında yürüyüş te vazgeçmek istemeyeceğiniz ayrıntılar. Bahçesinde dut ağaçları var restoranın, mevsiminde giderseniz durup yemeğin üstüne bir dut ziyafeti çekebilirsiniz. Gölgede yenen bir yemeğin ardından yeşillikli su kenarı yürüyüşü uykunuzu getirecek, Nemrut'a doğru yolculuk çok daha zor görünecek gözünüze. Ama yediklerinizi yakmak için bu yolculuk ta şart tabi..

Doğunun göz nuru : İsot

Güneydoğu Anadolu Bölgesi'ne düzenlenen meşhur GAP turlarından birine çıktım geçen hafta ve çok etkilendim her yönüyle. Türkiye nasıl bir kültür mozayiği birkez daha görüp gurur duydum ülkemle. İnsanıyla, şivesiyle, mutfağıyla, giyimiyle bambaşka bir ülkede gibi hissettim kendimi.

Doğuya gidince yiyip içmekten başka birşey düşünmez oluyor insan. Öylesine lezzetli ki herşey, baharatı, acıyı, et ve kebap çeşitlerini seviyorsanız doğudan ideal bir lokasyon yok sizin için. Ben de doğunun çarşılarını gezerken çeşidinden ve miktarından çok etkilendiğim isotu yazayım istedim burada.

İsot tüm Güneydoğu Anadolu mutfağı için çok önemli elbette ama Şanlıurfa için bir sembol gibi. Şehrin girişinde bile isotun yapıldığı biberlerin bir heykelini görüyorsunuz. Bana bu gezi öncesinde sorsanız isotun yapıldığı biberlerin sivri, küçük kırmızı biberler olduğunu söylerdim. Ancak gördüm ki tombul ve kırmızı, dolmalık biber şeklinde oluyormuş isot biberleri. İsot yapılışını asen Şanlıurfa'lı olan rehberimiz anlattı, ben de hiç değiştirmeden yazacağım buraya. Bilginin en değerlisi, yaşandığı yerden çıkan bilgidir bence..

100 kg kadar isot biberinden yaklaşık 8 kg isot yapılıyor. İsot yapımı çok zor bir iş olduğu için imece usulü yapılıyor evlerde. Urfalılar evlerde yapılan isot üzerinde ısrarla duruyorlar. Çarşıda da ev isotu ile fabrika isotu ayrı ayrı satılıyor ve ciddi fiyat farkı var. Rehberimiz iyi bir isotun kilosunun 25-30 TL olması gerektiğini söylüyor. Ev isotuyla fabrika isotunun en büyük farkı ev isotunun içine biberin çöpü ve tohumunun karıştırılmaması ve doğal güneş altında kurutulması.

İsot yapacak eve çuval çuval biberler getirildikten sonra evin hanımları ve komşular serin bir saatte (gece yarısından sonra) dama çıkıp biberleri çöplerinden ve tohumlarından ayırıyorlar ve üç dört parçaya bölüp damda kurumaya bırakıyorlar. Bu işlem çok çileli çünkü biberin acısı yakıp kavuruyor temizleyen kişiyi. Hele ellerde bir yara, çizik varsa varın siz düşünün sıkıntıyı. Eldivenle yapılmıyor mu diye soruyorum, aldığım cevap bunu tecrübe etmiş birinin cevabı: Eldivenin içine bir tohum kaçarsa ne olur sen biliyor musun?

Dama serilen biberler yaklaşık bir hafta kadar güneşin altında bırakılıp suları çekilene kadar bekletiliyor. Henüz tam kurumamış olan bu biberler bundan sonraki günlerde biberin rengini belirleyecek işleme tabi tutuluyor. Biz batılılar kırmızı bibere pul biber, koyu renk bibere pul biber deriz birçok yerde. İşin aslı bu değilmiş. Urfalılara göre herşey isot ama rengi belirleyen, güneşin altındaki kurutma süresinin uzunluğu. Biberler bu aşamada plastik, şeffaf torbalara koyuluyor ve gündüz güneş altında bu şekilde bekletiliyor. Güneş batınca torbalar açılıyor, tekrar dama seriliyor ki biberler hava alsın, küf, çürüme yapmasın. Bu işlem ne kadar uzun yapılırsa biber o kadar koyu renkli oluyor.Yaklaşık 3-7 gün bu işlem sürdürüldükten sonra biberler toparlanıp kıyma makinası gibi isot makinalarına götürülüyor, isot haline getiriliyor. Eve gelen yarı yaş bu biberin üstüne kaliteli bir zeytinyağı dökülüp birkaç gün daha havalandırılıyor. İşte çileli isot yapımı böyle..

Urfa mutfağı için vazgeçilmez bir malzeme isot. Çiğ köftenin içine, bir kilo kıyma koyuluyorsa bir kilo da isot koyduklarını duyduğumda şok geçiriyordum. Lahmacun ve pilavların da olmazsa olmazı. Acı sevenler için harika bir lezzet.. Acı sevmeyenlere de doğuya gitmeyi hiç önermiyorum zaten.