Geçen hafta sonu iki günlüğüne Madrid'e yolum düştü yine ve İspanyollar için yeme içme kültürünün ne derece önemli olduğunu bir kez daha hatırladım. Hani deriz ya Türkler çok boğazına düşkündür, yemek için yaşarız biz diye.. Biz Türklere böyle diyen birini görürseniz lütfen derhal İspanyollara bakmalarını söyleyin. Adamlar mütemadiyen yiyip içen bir toplum. Ayak üstü, her türlü sıkışık ortamda bir tabure çekip, küçük bir tabakta lezzetli bir tapa ya da sandviçle şarap ya da sangria yudumlayan insanlar görüyorsunuz sürekli. Çok sevimli görünüyor bana sorarsanız. Sohbet, lezzetlerle güzelleşiyor bu sıcak akdeniz ülkesinde.
Sizlere bugün özellikle her ispanyaya gittiğimde beni hayretlere düşüren sosis, salam, pastırma gibi işlenmiş et gıdalarının çeşitliliğini anlatmak istiyorum. Bu öyle atlanamayacak bir konu ki: ispanyaya giden herkesin şarküteri tavanlarına asılmış "jamon" yani domuz pastırmalarını izlediyip hayrete düştüğünü hisseder gibiyim. Aşağıda benim de domuz butlarını arkama almış keyifli bir fotoğrafım var, çektirmeden edemedim:)
Jamon aslında kelime olarak (hamon okunuyor) Ispanyol pastırması demek. Ispanyol yemek kültürü ve jamon, bizdeki döner kebap gibi. Yani tam olarak bütünleşmiş jamon ispanyol mutfağıyla. Her restoran, kafe, ev, şarküteri ve süpermarkette istisnasız en çok bulacağınız ve deli gibi de satılan bir ürün. Bu domuz pastırmasını yapmak işin hangi işlemlerden geçiriyorlar eti bilmiyorum ama üreticilerin hepsinin bu işi yüzyıllardır yaptığını, kültür mirasının bir parçası olarak gördüklerini duydum bir ispanyol arkadaşımdan. Bu pastırmanın çok kendine özel bir şekli de var (tam bir domuz butu şeklinde) ve bu şekilde hazırlanan pastırmaları tutan, kesmesine yardımcı olan aksesuarlar da geliştirilmiş.
Ispanyada Jamon Serrano ve Jamon Iberico diye iki önemli çeşidi var bu pastırmanın. Bu iki pastırma çeşidi Roma İmparatorluğu zamanında bile gurme gıdalar olarak bilinirmiş. Bir pastırmanın çeşidini ve kalitesini, hangi domuz tipinden yapıldığı, nasıl işlemlerden geçirildiği, domuzun nasıl beslendiği gibi faktörler etkiliyor. Jamon Iberico siyah bir ispanyol domuz tipinden, Serrano ise beyaz bir domuz tipinden yapılıyormuş örneğin. Hatta Jamon Iberico'nun üretildiği domuz tipi sadece iber yarımadasında bulunan, cok eski bir soymuş. (Cerdo Iberico) Doğrusu bizim gibi pastırma kültürü Kayseri'deki çemenli pastırmadan ibaret bir ülkenin insanları için dış görünüşe bakara Jamon Serrano ya da Iberico'yu ayırmak kolay değil. O yuzden aşağıdaki resimlerde hangisi hangisi ben de bilmiyorum. Ancak Ispanyaya yolunuz düşer de domuz yeme konusunda derdiniz yoksa ikisini de kesinlikle denemenizi tavsiye ediyorum. Bu arada Jamon İberico hem biraz daha kaliteli (daha uzun sürede kurutularak hazırlanıyor) hem de daha pahalı.
İspanya'nın şarküteri et ürünleri 'jamon' çeşitleri ile de bitmiyor. İspanya'da chorizo denen bir sucuk ailesi var ki onlarca çeşidini bulabiliyorsunuz. Chorizo, kurumuş kırmızı biberlerin katılmasıyla iyice kırmızı ya da siyaha yakın koyu renkte, bol baharatlı bir sucuk cinsi. İnceleri de kalınları da bulunabiliyor. Oldukça yağlı görünüyor ama lezzetli cidden. Kimi türleri pişirilmeden yenmiyor, kimi türleri de çiğ. Bir de salchichon ismini verdikleri bir sosis ailesi var, yine bundan da onlarca çeşit bulmak mümkün. Sosislerin peynirlisini mi istersniniz, biberlisini mi, her türlüsünü çarşıda pazarda rahatlıkla bulup deneyebilirsiniz. Tipik bir İspanyol tapas bara girip et ürünlerinden karışık bir tabak isterseniz birçok türü deneme şansı bulabilirsiniz. Aşağıda bizim yediğimiz tabağın fotoğrafını bulabilirsiniz. Ortada yine İspanya'ya özel Manchego peyniri, kenarlarında çeşitli chorizolar ve tabağın dış kısmında da jamon iberico dilimleri. Oldukça ağır ve kolesterolün dibini vurduğunuz bir tabak tabi bu. Eğer tavsiye isterseniz, size Gran Via üzerinde Meson el Jamon isimli restoranı önerebilirim. (Calle Gran Vía 59) Burası cadde üstünden çok turistik bir tapas bar gibi görünse de özellikle et ürünleri üzerine yoğunlaşmış bir mekan, servis hızlı, fiyatlar da makul. Üstelik te Gran Via gibi herkesin Madrid'e gittiğinde gezmeden yapamayacağı işlek bir cadde üzerinde.
İspanyada şarküteri kültürü o kadar gelişmiş ki ürünler sadece kapalı şarküteri dükkanlarında değil aynı zamanda da halk pazarı formatında standlarda satılıyor. Bu ürünleri herkes o kadar yoğun tüketiyor ki, pazarda bir standın yanında durup ta insanların ne kadar ve çeşitli ürünler satın aldıklarını izlemek insanı şaşırtıyor. Bu kadar kolesterolü ne yapıyor bu İspanyollar dersiniz? Cadde üstüne kurulmuş pazarlardan üç beş poz aldım Madrid'de gezerken, aşağıda birkaç örnek. Et ürünlerini seviyorsanız ve domuz eti konusunda dini bir sınırlamanız yoksa İspanya'ya gittiğinizde bu ürünleri deneyin derim. Lezzetten parmaklarınızı yiyorsunuz. Sizi uyarmak istediğim tek bir çeşit var ki bunu ben de denemeye pek cesaret edemedim. Genellikle tezgahlarda gördüğünüz en koyu renkli sosisten bahsediyorum ki ismi İspanya'da 'morcilla', almanca'da 'blut wurst', ingilizcede de 'black pudding'. Bu sosis, domuzun kanını kaynatıp yoğunlaştıktan sonra içine yağ, pirinç, soğan gibi malzemeler katarak dondurarak yapılan bir ürün. Bana göre değil, denerim diyorsanız helal olsun der afiyet olsun dilerim :)
