Ispanya ve Şarküteride Et Kültürü

Geçen hafta sonu iki günlüğüne Madrid'e yolum düştü yine ve İspanyollar için yeme içme kültürünün ne derece önemli olduğunu bir kez daha hatırladım. Hani deriz ya Türkler çok boğazına düşkündür, yemek için yaşarız biz diye.. Biz Türklere böyle diyen birini görürseniz lütfen derhal İspanyollara bakmalarını söyleyin. Adamlar mütemadiyen yiyip içen bir toplum. Ayak üstü, her türlü sıkışık ortamda bir tabure çekip, küçük bir tabakta lezzetli bir tapa ya da sandviçle şarap ya da sangria yudumlayan insanlar görüyorsunuz sürekli. Çok sevimli görünüyor bana sorarsanız. Sohbet, lezzetlerle güzelleşiyor bu sıcak akdeniz ülkesinde.

Sizlere bugün özellikle her ispanyaya gittiğimde beni hayretlere düşüren sosis, salam, pastırma gibi işlenmiş et gıdalarının çeşitliliğini anlatmak istiyorum. Bu öyle atlanamayacak bir konu ki: ispanyaya giden herkesin şarküteri tavanlarına asılmış "jamon" yani domuz pastırmalarını izlediyip hayrete düştüğünü hisseder gibiyim. Aşağıda benim de domuz butlarını arkama almış keyifli bir fotoğrafım var, çektirmeden edemedim:)

Jamon aslında kelime olarak (hamon okunuyor) Ispanyol pastırması demek. Ispanyol yemek kültürü ve jamon, bizdeki döner kebap gibi. Yani tam olarak bütünleşmiş jamon ispanyol mutfağıyla. Her restoran, kafe, ev, şarküteri ve süpermarkette istisnasız en çok bulacağınız ve deli gibi de satılan bir ürün. Bu domuz pastırmasını yapmak işin hangi işlemlerden geçiriyorlar eti bilmiyorum ama üreticilerin hepsinin bu işi yüzyıllardır yaptığını, kültür mirasının bir parçası olarak gördüklerini duydum bir ispanyol arkadaşımdan. Bu pastırmanın çok kendine özel bir şekli de var (tam bir domuz butu şeklinde) ve bu şekilde hazırlanan pastırmaları tutan, kesmesine yardımcı olan aksesuarlar da geliştirilmiş.

Ispanyada Jamon Serrano ve Jamon Iberico diye iki önemli çeşidi var bu pastırmanın. Bu iki pastırma çeşidi Roma İmparatorluğu zamanında bile gurme gıdalar olarak bilinirmiş. Bir pastırmanın çeşidini ve kalitesini, hangi domuz tipinden yapıldığı, nasıl işlemlerden geçirildiği, domuzun nasıl beslendiği gibi faktörler etkiliyor. Jamon Iberico siyah bir ispanyol domuz tipinden, Serrano ise beyaz bir domuz tipinden yapılıyormuş örneğin. Hatta Jamon Iberico'nun üretildiği domuz tipi sadece iber yarımadasında bulunan, cok eski bir soymuş. (Cerdo Iberico) Doğrusu bizim gibi pastırma kültürü Kayseri'deki çemenli pastırmadan ibaret bir ülkenin insanları için dış görünüşe bakara Jamon Serrano ya da Iberico'yu ayırmak kolay değil. O yuzden aşağıdaki resimlerde hangisi hangisi ben de bilmiyorum. Ancak Ispanyaya yolunuz düşer de domuz yeme konusunda derdiniz yoksa ikisini de kesinlikle denemenizi tavsiye ediyorum. Bu arada Jamon İberico hem biraz daha kaliteli (daha uzun sürede kurutularak hazırlanıyor) hem de daha pahalı.

İspanya'nın şarküteri et ürünleri 'jamon' çeşitleri ile de bitmiyor. İspanya'da chorizo denen bir sucuk ailesi var ki onlarca çeşidini bulabiliyorsunuz. Chorizo, kurumuş kırmızı biberlerin katılmasıyla iyice kırmızı ya da siyaha yakın koyu renkte, bol baharatlı bir sucuk cinsi. İnceleri de kalınları da bulunabiliyor. Oldukça yağlı görünüyor ama lezzetli cidden. Kimi türleri pişirilmeden yenmiyor, kimi türleri de çiğ. Bir de salchichon ismini verdikleri bir sosis ailesi var, yine bundan da onlarca çeşit bulmak mümkün. Sosislerin peynirlisini mi istersniniz, biberlisini mi, her türlüsünü çarşıda pazarda rahatlıkla bulup deneyebilirsiniz. Tipik bir İspanyol tapas bara girip et ürünlerinden karışık bir tabak isterseniz birçok türü deneme şansı bulabilirsiniz. Aşağıda bizim yediğimiz tabağın fotoğrafını bulabilirsiniz. Ortada yine İspanya'ya özel Manchego peyniri, kenarlarında çeşitli chorizolar ve tabağın dış kısmında da jamon iberico dilimleri. Oldukça ağır ve kolesterolün dibini vurduğunuz bir tabak tabi bu. Eğer tavsiye isterseniz, size Gran Via üzerinde Meson el Jamon isimli restoranı önerebilirim. (Calle Gran Vía 59) Burası cadde üstünden çok turistik bir tapas bar gibi görünse de özellikle et ürünleri üzerine yoğunlaşmış bir mekan, servis hızlı, fiyatlar da makul. Üstelik te Gran Via gibi herkesin Madrid'e gittiğinde gezmeden yapamayacağı işlek bir cadde üzerinde.

İspanyada şarküteri kültürü o kadar gelişmiş ki ürünler sadece kapalı şarküteri dükkanlarında değil aynı zamanda da halk pazarı formatında standlarda satılıyor. Bu ürünleri herkes o kadar yoğun tüketiyor ki, pazarda bir standın yanında durup ta insanların ne kadar ve çeşitli ürünler satın aldıklarını izlemek insanı şaşırtıyor. Bu kadar kolesterolü ne yapıyor bu İspanyollar dersiniz? Cadde üstüne kurulmuş pazarlardan üç beş poz aldım Madrid'de gezerken, aşağıda birkaç örnek. Et ürünlerini seviyorsanız ve domuz eti konusunda dini bir sınırlamanız yoksa İspanya'ya gittiğinizde bu ürünleri deneyin derim. Lezzetten parmaklarınızı yiyorsunuz. Sizi uyarmak istediğim tek bir çeşit var ki bunu ben de denemeye pek cesaret edemedim. Genellikle tezgahlarda gördüğünüz en koyu renkli sosisten bahsediyorum ki ismi İspanya'da 'morcilla', almanca'da 'blut wurst', ingilizcede de 'black pudding'. Bu sosis, domuzun kanını kaynatıp yoğunlaştıktan sonra içine yağ, pirinç, soğan gibi malzemeler katarak dondurarak yapılan bir ürün. Bana göre değil, denerim diyorsanız helal olsun der afiyet olsun dilerim :)

Baharat Adası Zanzibar...

Uzunca zamandır yazamadım, sebebi malum tatil mevsimi. Bana biraz geç geldi tatil mevsimi bu yıl ama güzel geldi. Ağustos sonunda 10 günlüğüne Tanzanya'ya kaçtık tatile. Öyle güzel bir tatildi ki ben bir girdim mi anlatmaya, susmak bilmiyorum. O yuzden burada hiç başlamayacağım detaylara ama ola ki içinizde Tanzanya'ya gitme planları ya da konu hakkında detaylı merakları olan varsa bana bir mail atsın, zevkle anlatırım.

Gezi boyunca bloğumda ne yazacağımı düşündüm durdum. Tanzanya'da anlatacak birçok şey var ama mutfağa gelince durum biraz farklı. Özellikle mutfak kültürü çok zengin olan İtalya, Fransa ya da asya ülkeleri yanında Tanzanya'nın yemeklerinden bahsetmek biraz haksızlık olur diye düşünüyorum. Tabi böyle dedim diye anlatılacak hiçbirşey yok demek te istemiyorum. Adamların güzel yemekleri var, hatta beni şaşırtacak kadar türk yemeklerine benzeyen lezzetler yakaladık orada. Mesela mercimek çorbasını bizim gibi yapan bir ülke burası:) tuhaf geldi bize. Gel gelelim Afrika yiyeceğin çok bol olmamasından mıdır, insanların fakir olmasından mıdır bilmem, 'yemek yeme' eyleminin zevkten öte ihtiyaçtan olduğu bir yer gibi geldi bize. İnsanların oturup keyiflendiği ne güzel bir restoran gördük ne de kaldığımız otellerde kayda değer unutulmayacak bir lezzet. Tropik meyvalara değinmeden geçmek haksızlık olur ama her durumda Tanzanya mutfağının bizi çok etkilediğini söylemek pek dürüst olmaz.

Her ne kadar yapılan yemeklerden çok etkilenmemiş olsak ta sizlerle paylaşmak istediğim etkileyici bir konu bulduk oralarda: Zanzibar'ın baharat bahçeleri... Gezimizin ikinci yarısını geçirdiğimiz Zanzibar'ın dünya baharat pazarının en önemli oyuncularından biri olduğunu söylemek yanlış olmaz. Tarihte bu ada baharat ve köle pazarlarının en yoğun olduğu yermiş ve bugüne kadar da bu baharat bahçeleri konumunu korumuş. Özellikle karanfil üretiminin çok yoğun olduğu Zanzibar'da turistlere baharat bahçelerini gezdirmek te bir aktivite haline gelmiş. Özellikle turistlerin gezip te her türlü egzotik bitkiyi ve baharatı görebilmeleri için bahçeler oluşturmuşlar. Buralara her otel, her turizm acentası veya yoldaki tüm Zanzibarlı yerliler tur düzenliyor. Öyle ki Zanzibar'a indiğiniz andan itibaren sayısız kişi yanınıza gelip 'spice tour' teklifi yapıyor. Otel resepsiyonu dahil bu işgüzarlığa.. Biz aslına biraz irite olduk böylesi ayağa düşmüş bir turistik aktiviteden ve önce yapmayalım biz bu spice touru diye karar aldık. Adayı gezmek için Ismail isminde bir hintliden bir cip kiralamıştık ki bize arabayı kiralayan adamla laflarken konu oldu tekrar, adam bize hiçbir tura ihtiyaç duymadan baharat turu yapmanın yöntemini söyleyince koyulduk yola.

Zanzibar'ın merkezi olan Stonetown'un yaklasık 5-6 km dışında bir baharat bahçesine daldık. Önden biraz pazarlık etmek gerekiyor çünkü afrikalılar beyaz adam gördüklerinde hemen akıllarına gelen fiyatı söyleyip sizi soymaya kalkışıyorlar. Bizi buraya gönderen Ismail ne ödememiz gerektiğini de söylemişti allahtan :) Girdiğimiz baharat bahçesinin ne kadar büyük ve çeşitli bitkiye ev sahipliği yaptığını girerken anlayamamıştık. Her ne kadar pazarlık ettiysek te bizi gezdiren çocuklar da hakkını verdiler. Hatta sonuçta biz onlara pazarlığımızın üstünde para ödedik üstün hizmetleri karşılığı.. Keyifli bir bir iki saat geçirdik orada. Neler gördük neler..

Burada her baharatı birer birer anlatıp sizi sıkmak degil amacım ama bizim her daim kullanmadığımız birkaç çeşit var ki onlara değinmeden geçmeyecegim. Bir de tüm gördüğümüz baharatların resimlerini ekliyorum buraya.. Benim gibi, birçoğunuzun bu bitkilerin taze halini görmediğinizi düşünüyorum

Kara ve beyaz biber.. Sağımızda (bize gore sol) gördüğünüz agaçtan toplanan biberler gördükleri işleme göre beyaz ya da karabiber olarak satılıyor.

Jackfruit.. Cok tuhaf bulduğum bir tropik meyvedir. Adeta bizim karpuz kavun büyüklüğünde bir meyvenin ağaçta yetişmesi gibidir bu meyve. Türkiyede çok sık bulunmasa da dünyanın birçok yerinde gerek büyük, dikenli meyveler olarak gerekse konservede satılır ve sevilir. Tadı ananası andırsa da o kadar güzel olduğunu düşünmüyorum ben. En büyük merakım nasıl olup ta bu meyvenin insanların kafasına düşüp kaza çıkarmadığı..

Vanilya.. Bu mis kokulu bitkinin siyah, daldan uzanan bir sap gibi göründüğünü tahmin eder miydiniz? Kokladıktan sonra emin oluyorsunuz bu bitkinin vanilya oldugundan. Harika birsey bu, insanın içini kıpır kıpır yapan bir koku.

Zencefil, artık ülkemizde de iyi tanınmaya başladı. Kurabiyesinden çayına, yemeğinden tatlısına kadar birçok şekilde kullandığımız zencefilin bitkisinin cılız bir daldan ibaret olduğunu bilmiyordum. Zencefil bir kök bitki ve Zanzibarlılara göre üremesi cok ama cok kolay. Bizim icin boyle degil sanırım durum, marketlerdeki taze zencefil fiyatlarına bakınca..

Starfruit- Yıldız meyvesi, bizde tropik meyve reyonlarında yuksek fiyatlara satılan, sonra da yerken limon gibi tadına bu fiyatı verdiğimiz için hoşnutsuzluğumuzu bildirdiğimiz bir meyve. Dalda, benim alnımda durduğundan çok daha sevimli durduğu bir gerçek..

Kardamom bizim mutfağımızda çok kullanılan bir baharat değildir ama hint mutfağında çok kullanılır. Kokusu güçlü, aromatiktir. Orta doğu yemeklerinde, tatlılarında, çay ve kahvelerinde kullanılır. Bizim mutfağımızda da kardamom tohumlarını hoşafa koyup kaynatanlar duydum. Şifalı olduğu da söylenir bu baharatın. Bilenleriniz belki bitkisini de merak eder diyerek ekliyorum aşağıdaki fotoğrafları

Tarçınkabuğu kaynatıp kokusundan mest olmayanınız yoktur herhalde. Ya da bembeyaz ve buz gibi bir sütlaçın tarçınla birleşerek aldığı kokuyla kendinen geçeniniz. Ben tarçına bayılırım ama ağacıyla tanışana kadar bu kadar neden sevdiğimi anlamazdım bu baharatı. Ne güzel bir ağaçmış tarçın ağacı. Yapraklarını elinizle ovaladığınızda harika bir baharat kokusu çıkıyor, tıpkı defne ile karabiberin bir harmanıymış gibi. Sonra kabugunu çakınızla kazıyorsunuz o güzelim tarçın kokusu çıkıyor ortaya. Kabukları kuruttuğunuzda o kıvrık halini alıyor ve ağaç kabuğunu birkaç ay içinde onarabiliyor. Son olarak bu kutsal ağacın köklerini kazıyorsunuz ve yonttuğunuzda tam bir ökaliptus kokusu çıkıyor ortaya. Kaynatıp solunum yollarınızı açabiliyorsunuz. Keşke heryerde yetişseydi tarçın..

Aloe vera'nın resmini de aşağıya yerleştirdim ama doğrusu hakkında çokbirşey bilmiyorum bu bitkinin. Kozmetik ürünlerimde ve bazı ilaçlarda kullanıldığını biliyorum gerçi ama tam neye yarar bir fikrim yok.

Kasava diye tuhaf bir kök bitkiyle tanıştım Tanzanya'da. Sadece Zanzibar'da degil Tanzanya'nın her tarafında çok meşhur, sebze diyebileceğim bir kök bitki. Aşağıda neye benzediğini görebilirsiniz. Kök kazılıp kasava çıkartılıyor, patates gibi ancak şekil olarak irice bir uzun turpu andıran bu bitkinin kabukları kalın kalın soyulduğunda bembeyaz bir sebze çıkıyor ortaya. Yer elmasının sütlüce bir tadı olanını düşünün, işte böyle kasavanın tadı. Tanzanyada bu bitki bizim salatalık, havuç, yer elması yediğimiz gibi kıtır kıtır çiğ olarak yeniyor ya da yemeği yapılıyormuş. Ben tadını çok sevdim, yemeğini yemedim tabi.

Papaya Türkiyede de son zamanlarda çok bulunur oldu. Turuncu, kavun tarzında ama kavundan biraz daha tatsız, biraz da kavundan küçük bir meyve papaya. Kestiğinizde ortasından sert, küçük, siyah çekirdekler çıkıyor. Ben çok severim bu görüntüyü. Tıpkı yukarıda bahsettiğim jackfruit gibi bu büyük meyve de ağaçta yetişiyor.. hatta palmiye tarzı çok yüksek ağaçlarda..

Karanfil konusu Zanzibar için büyük. Zanzibarlılar uzun yıllar dünyanın en büyük karanfil üreticisi olmuşlar. Karanfil bahçeleri uçsuz bucaksız, karanfil ayıklayan kadınlar her ağacın dibinde. Karanfil dallarını önlerine yığıyor ve birer birer koparıyorlar karanfil tanelerini dallardan. Sonra da güneşin altına serip kurutuyorlar.


ğ

Mango ağacını bu gezi öncesinde sorsalar palmiye tarzında bir ağaç olduğunu söylerdim ama hiç öyle değilmiş. Aşağıdaki ağaç bir mango ağacı, neredeyse akdeniz meyve bahçelerindeki ağaçlara benziyor..

Tayland mutfağını bilenler, lemongrass denen mis kokulu ağaçsı bitkiyi de iyi bilirler. Özellikle tayland mutfağının çorbalarında ya da curry tipli yemeklerinde hafif ekşimsi aromatik bir tadı vardır bu bitkinin. hatta çorbanın içinde bırakılırsa kazara ağzınıza atıp ağaç çiğniyormuş gibi hissettiğiniz bir bitki olabilir lemongrass. Aşağıda bu bitkinin resimlerini post ediyorum.




Ananas hepimizin çok sevdiği, sulu, tatlı, lifli harika bir meyvedir. Ananasın bitkisini gördüğümde şaşırdığımı söyleyebilirim. Resimde gördüğünüz şekilde her bir bitkinin üstünde bir adet ananas yetişiyormuş. Tarlasını düşündüm de çok tuhaf görünüyordur herhalde. Kocaman kocaman ananaslar, herbiri bodur ağaçlarda, büyükçe bir çiçek gibi, her bitkinin üstünde bir meyve :) Ama çok güzel bence


Son olarak sizlerle, yerlilerin hindistan cevizi toplamak için o upuzun palmiyelere nasıl tırmandığını görebileceğiniz videoları paylaşıyorum aşağıda. Benzetmek ne kadar doğru bilmiyorum ama abartısız maymunlar kadar rahat tırmanıyorlar ağaçlara. Çok eğlenceli onları izlemek. Birkaç kuruş bahşiş te verdiğiniz zaman sizin için hindistan cevizlerini koparıp pipetle suyunu ikram ediyorlar.. Harika insanlar aslında, tüm tatilimiz boyunca sürekli güleryüzlü insanlarla karşılaştık Tanzanya'da. Burası tekrar tatil yapmak isteyeceğim kadar renkli bir ülke, herkese tavsiye ederim.

Umar's Fisch am Naschmarkt - Viyana'da Nefis Balık

Orta Avrupa ülkelerinde gezen ya da yaşayanlar bilir, bu ülkelerde balık yenmez. Balıkları ya soslu birşeyler yapıp rezil ederler ya da zaten sundukları balığın lezzeti zaten birşeye benzemediği için sosla olayı örtpas etmeye çalışmışlardır. (Ben daha hangi seçenek doğru çözebilmiş değilim) Menüyü alıp ta adam gibi bir balık yemek istiyorsanız belki de tek şansınız Norveç'ten gelmiş, her yerde bulunan ızgara somon yemektir. Almanya'da, Viyana'da, Çek, Slovakia, Macaristan, Polonya hep böyledir. Üzer beni bu gerçek. Bu insanların da bizler gibi tazecik balıkları götürmeye haklarının olduğunu, ızgarada cızırdayan bir çipuranın zerafetinden yoksun oldukları için talihsiz olduklarını düşünürüm.

Ne var ki bu yazımda sizlere Viyana'da yukarıda bahsettiğim inanışı yıkıp tam tersine böyle balık Türkiye'de bile nadir bulunur diyeceğim bir restorandan bahsedeceğim. Hem de fiyatları İstanbul'da boğazda yiyeceğiniz bir balığın çok altında. Naschmarkt'a Nordsee tarafından girdiğinizde (Bu arad Naschmarkt konusundaki yazıma bakarsanız adres detayını da bulabilirsiniz) hemen karşınıza, sol tarafta çıkan restoran Umar's Fisch olacaktır. Naschmarkt içinde hem balık dükkanı hem de restoranı olan bu restoranın sahipleri (nedense hiç şaşırmadım) iki türk kardeş: Erkan Umar ve Gökhan Umar... Bakmayın böyle yazdığıma, ben de olayı internet sitelerinden öğrendim (http://www.umarfisch.at/), umarım tanışmak ta kısmet olur bu iki güler yüzlü şirin insanla. Eee Avusturyalılara balık nasıl olur göstermiş adamlar. Taktir etmek lazım şüphesiz.

Umar's Fisch, 1996'da balık satışı yapan bir dükkan olarak bir aile şirketi olarak kurulmuş. Burada satılan balıklar, Umar kardeşler tarafından Fransa, Hollanda, Italya, Yunanistan, Dubai, Umman ve Hindistan'dan getiriliyormuş. Doğrusu merak içindeyim .. bu listede gerçekten Türkiye yok mu yoksa Türkiyeden gelen balıklar talep görmediği için web sitelerinde bahsetmediler mi acaba..Ticari başarı bazen böyle fedakarlıklar gerektirebiliyor, malum Avrupa'nın en popüler ülkesi değiliz :( Restoranı da 2004 yılında açmışlar ki bence çok akıllıca bir iş olmuş. Eminim ticari başarısı büyüktür ama benim için herşeyden önce çok güzel bir hizmet olmuş :)

Bu hafta Viyana'ya iş için geldim ve pazartesi gecesi İrlandalı bir arkadaşımla yemek yemek için Naschmarkt'ta buluştuk. Malesef Umar's Fisch'te hiç boş yer bulamadık. Salı gecesi tek başıma bir yemek yedim ama şanslıydım, yerim hazırdı bu sefer. Harika bir ton balığı carpaccio üstüne tavada pişmiş bir dil balığı yedim. Carpaccio çok kaliteli bir zeytinyağı ile servis edilmişti ve göz doldurucu bir porsiyondu. Dil balığım ise beni tıka basa doyurmaya yetti. Üstüne de ev yapımı bir tiramisu yedim ki, masadan kalktığımda o kadar yemeği nereme sığdırdığımı merak ediyordum. Öylesine lezzetli ve hafifti ki herşey, nasıl yediğimi bile unuttum. Yanında da buz gibi bir Avusturya Pinot Grigio yudumladım ki degmeyin keyfime.. Stresli bir gün sonrasında böylesi güzel bir yemek nasıl moralimi düzeltiyor anlatamam.

Umar's Fisch çok çeşitli balıklar, ızgara ahtapot, karides gibi çeşitler sunuyor. Deniz ürünlerini seviyor ve akdeniz usulü pişirilmesinden hoşlanıyoranız burası çok doğru bir adres. Umar kardeşler bence bir konuda daha doğru bir karar almışlar ve kullandıkları marine soslarını ve servis usullerini tamamen Türk/akdeniz usulünden çıkarıp bir miktar Avusturya, bir miktar da İtalyan/İspanya sentezi katmışlar olaya. Sarımsak lezzeti ve zeytinyağı kullanımı İtalya İspanya tadını, balığın yanında servis edilen çeşitli patates opsiyonları Avusturya tadını katmış servise. Böylece çok daha popüler olduklarından eminim. Şapka çıkarıyor ve taktir ediyorum ne diyim.. Bu gece tüm yediklerime 50 EUR hesap verdim ki bence kalite ve aldığım keyif için çok ideal bir ücret. Sizlere de burayı tavsiye ediyorum dostlar. Afiyet olsun.

Naschmarkt - Viyana'daki Lezzet Durağınız

Çarşı pazar lafı açıldığında biz bayanlar yerimizde duramayız bilirsiniz. Ama bence öyle çarşı pazarlar var ki siz sayın beylerin de buraya adım attığında kanınız kaynar, cıvıl cıvıl ortamın, etraftaki tazecik lezzetli yiyecek ve içeceklerin, samimi tezgahtarların ve keyifle oturup şarabınızı yudumlarken etrafı seyredebileceğiniz bar sandalyelerinin üzerinizdeki etkisini inkar edemezsiniz. Naschmarkt böyle bir yer işte. Viyana'ya geldiğinizde asla uğramadan geçmemeniz gereken bir mekan.

Naschmarkt, Avusturya'da bulabileceğiniz tüm egzotik kültürlerin lezzet anlayışlarının Avusturya kültürüyle harmanlanmış olduğu bir mekan. Wienzeile üzerinde, Wien nehri boyunca kurulmuş bir pazar burası. Tarihine baktığımızda, binaltıyüzlü yıllardan beri burada bir pazarın kurulageldiğini okuyoruz. O zamanlar sadece süt ürünlerinin satıldığı bir pazarken şimdilerde her türlü sebze, meyve, ekmek, baharat, kuruyemiş, çiçek, balık, et ve daha ne isterseniz bulabileceğiniz şirin mi şirin bir yer haline gelmiş. Yaklaşık bir buçuk kilometre uzunluğunda bir pazar, tamamı tek bir koridordan ibaret. Bizlerin türk pazarlarından alışık olduğumuz labirent gibi yollar yok burada. Aynı koridordan giriyor, sağlı sollu dükkanlardan alışverişinizi yapıyor, bu dükkanların taze mamullerinin sunulduğu restoranlarda atıştırıyor sonra yine aynı koridordan geri dönüyorsunuz.

Bundan birkaç yıl önce Bratislava'da birkaç ay çalışmıştım. Bratislava Viyana'ya sadece bir saat mesafede ve her hafta sonu Viyana'ya gelir, şüphesiz Naschmarkt'a da uğrardık. O dönemde İbtissam isimli harika bir arkadaşım vardı, Faslı. Faslı deyince aklımıza ne gelir hepimiz biliriz ama bu kız afitap gibi hoş, Türkan Şoray'ın küçülmüş hali gibi bir hatundu. Şimdi bir Fransızla evlendi ve Paris'te yaşıyor ama konumuz bu değil:) Konu şu ki İbtissam'la ben Naschmarkt'ın hafta sonu müdavimleri olmuştuk. Onun Faslı tezgah sahipleriyle benimse Türk tezgah sahipleriyle kurduğumuz diyalog görmeye değerdi. Oturup ince belli bardakta demli çaylarımızı yudumlarken çevremizdekilerle laflar, Türkiye'den taze çipura, levrek getirmekle iftahar eden Türk tezgahtarlarla ahbap olurduk. Sonraları Viyana'ya daha az gelmeye başladım haliyle ve iş yemekleri için çok ideal olmayan Naschmarkt'a da yolum daha az düşer oldu. Ancak iki hafta önce bir Avusturyalı olan patronumun iki çocuğu ve yine üç çocuğu olan bir başka arkadaşı ve eşiyle birlikte bir Vietnam imbiss (fastfood) restoranında yediğimiz yemekle anılarım canlandı ve yazmaya karar verdim Naschmarkt'ı sizlere. Patronum da öyle seviyor ki burayı, tüm egzotik havasıyla burada olmaktan duyduğu keyfi birkaç defa dile getirdi.. (Bu arada patronumun eşi yunanlı ve kayınvalidesi eskiden İstanbul'da yaşamış, robert kolej mezunu bir yunanlı hanımefendisi.. Naschmarkt'a gelip türk tezgahtarlarla türkçe konuşmayı da çok seviyormuş duyduğuma göre)

Naschmarkt yukarıda da bahsettiğim gibi sadece bir pazar ve alışveriş mekanı olmakla kalmıyor, aynı zamanda da birçok restoran çeşitliliği sunuyor. Eğer samimi ve lezzetli bir akşam ya da öğlen yemeği yemek istiyorsanız, kalabalık ve gürültü sizi korkutmuyorsa, elegant restoranlar, kumaş peçeteler, mum ışığı aramıyorsanız, kolay ve fakat çok lezzetli birşeyler yemek istiyorsanız kesinlikle Naschmarkt'ı denemelisiniz. Burada rezervasyona gerek yok, gelip birkaç turladıktan sonra kararınızı verip sevdiğiniz bir yere girersiniz. Yazın gelmenin avantajı, yol üstüne atılmış masalarda oturan insanların tabaklarına bakıp gözünüze kestirebilmek. Akşam saatleri Naschmarkt'ta alışveriş saati bitiyor ve restoran saati açılıyor. İşte günün en keyifli anı. Üstelik te takım elbiseli, iş çıkışı burada birkaç kadeh şarapla atıştırmaya gelen insanlarla Viyana'yı gezmekte olan şortlu sandaletli insan grubunun karışımını görmek te ayrı bir zevk.

Naschmarkt çok eğlenceli. Sakın Viyana'ya gelip te buraya uğramadan yapmayın.. hatta gelir de canınız balık çekerse size tavsiyem Umar's Fisch.. Harika balık yapıyorlar. Afiyetler olsun.

Yeni Gözdemiz: Altın Çilek - Goldenberry

Bizim ülkemizde başbakanların bazı gıda malzemelerini meşhur edip bunları üreten ya da ithalatını yapan kişileri köşe haline getirmesi meşhurdur. Bundan birkaç yıl önce Tansu Çiller'in meşhur ettiği kuşburnu çayından sonra şu anki başbakanımızın meşhur ettiği ekinezya çayını hatırlarız hepimiz. Tüm aktarlarda ekinezya çayını tanıtırken başbakanın tavsiye ettiği, içtiği çay olarak bahsedilir oldu ekinezyadan. Şimdi de talih kuşu altın çileğin başına kondu. Geçen hafta her ne sebeptense (!) başbakanımız bir kuruyemişçiden altın çilek almak istemiş ve bu meyve o kadar çok satan bir meyveymiş ki kuruyemişçi istenen bir kiloyu sağlayamamış. Hal böyle olunca da memleketçe başladık bu altın çilek ne diye merak etmeye.. Kırk yıldır bildiğimiz meyveymiş gibi, çarşıda pazarda herkesi bu meyveyi sorar görüyorum. Nasıl bir marketing power var bu bizim başbakanlarda çözemedim gitti..

E ben de durur muyum, ben de hemen bu merakın üstüne sıcağı sıcağına anlatayım dedim sizlere altın çileği.. Altın çilek, orjinal adıyla 'goldenberry' , latince adıyla 'physalis peruviana' bir güney amerika meyvesi. Aslında biz böyle biliyoruz ama ilk vatanı güney afrikaymış. Misket büyüklüğünde, parlak sarı bir meyve. Olgun olduğunda tadı ekşiyle tatlı arasında. İçinde de küçük çekirdekleri var. Altın çileğin görünümünü özel yapan ise her meyvenin dışında, adeta özenle sarılmış, kağıt gibi kabuklarının olması. Çok dekoratif yapıyor bu özelliği onu, ve çok egzotik.

Altın çilek, özellikle meyve salatalarında ya da dekoratif amaçlı kullanılıyor. Benim bu meyveyi ilk gördüğüm ve tanıdığım kullanım şekli ise sütlü tatlıların üzerine, dış kabuğuyla birlikte dekoratif olarak kullanıldığı yerlerdi. Fransa'da bir flan (krem karamel tarzı bir tatlı) servisi yapılırken tatlının üstünde ya da yine tatlı olarak isteyeceğiniz bir peynir tabağının yanında koyup servis yapıyorlardı bizim altın çileği.. Bana sorarsanız tadı ve kokusuyla çok özel bir yeri yok bu meyvanın ama reçelden soslara, tazeden kurutulmuşa kadar bir çok formda tüketiliyor dünyanın her yerinde.

Şimdi bizim gazeteciler böyle bir konuyu bulunca, hemen başlamışlar bu küçük sarı meyveyi her derde deva diye poh pohlamaya. Bilmem maksatlı bilmem maksatsız, bana öyle geliyor ki hakettiğinden fazla bir talep patlaması yaşıyor sevgili sarı çilekler.. Kocakarı ilacı misali, birçok şeye iyi geldiğini iddia edenler var tabi bu meyvanın da ama aslı şu ki hiçbir faydası tıbbi olarak belgelenebilmiş değilmiş. Biraz araştırmayla bu bilgiye ulaşabiliyorsunuz. Görünümü ve tadı güzel, söylendiği gibi kansere, şekere, romatizmaya falan iyi gelir mi bilmem.. ama fiyatı oldukça pahalı türkiyede. Avrupada Türkiye'den ucuz, benden söylemesi. Param bol diyorsanız alıp yiyiniz, afiyet olsun. Yararı var mıdır bilmem ama zararı olmadığı kesin.