Ispanya ve Şarküteride Et Kültürü

Geçen hafta sonu iki günlüğüne Madrid'e yolum düştü yine ve İspanyollar için yeme içme kültürünün ne derece önemli olduğunu bir kez daha hatırladım. Hani deriz ya Türkler çok boğazına düşkündür, yemek için yaşarız biz diye.. Biz Türklere böyle diyen birini görürseniz lütfen derhal İspanyollara bakmalarını söyleyin. Adamlar mütemadiyen yiyip içen bir toplum. Ayak üstü, her türlü sıkışık ortamda bir tabure çekip, küçük bir tabakta lezzetli bir tapa ya da sandviçle şarap ya da sangria yudumlayan insanlar görüyorsunuz sürekli. Çok sevimli görünüyor bana sorarsanız. Sohbet, lezzetlerle güzelleşiyor bu sıcak akdeniz ülkesinde.

Sizlere bugün özellikle her ispanyaya gittiğimde beni hayretlere düşüren sosis, salam, pastırma gibi işlenmiş et gıdalarının çeşitliliğini anlatmak istiyorum. Bu öyle atlanamayacak bir konu ki: ispanyaya giden herkesin şarküteri tavanlarına asılmış "jamon" yani domuz pastırmalarını izlediyip hayrete düştüğünü hisseder gibiyim. Aşağıda benim de domuz butlarını arkama almış keyifli bir fotoğrafım var, çektirmeden edemedim:)

Jamon aslında kelime olarak (hamon okunuyor) Ispanyol pastırması demek. Ispanyol yemek kültürü ve jamon, bizdeki döner kebap gibi. Yani tam olarak bütünleşmiş jamon ispanyol mutfağıyla. Her restoran, kafe, ev, şarküteri ve süpermarkette istisnasız en çok bulacağınız ve deli gibi de satılan bir ürün. Bu domuz pastırmasını yapmak işin hangi işlemlerden geçiriyorlar eti bilmiyorum ama üreticilerin hepsinin bu işi yüzyıllardır yaptığını, kültür mirasının bir parçası olarak gördüklerini duydum bir ispanyol arkadaşımdan. Bu pastırmanın çok kendine özel bir şekli de var (tam bir domuz butu şeklinde) ve bu şekilde hazırlanan pastırmaları tutan, kesmesine yardımcı olan aksesuarlar da geliştirilmiş.

Ispanyada Jamon Serrano ve Jamon Iberico diye iki önemli çeşidi var bu pastırmanın. Bu iki pastırma çeşidi Roma İmparatorluğu zamanında bile gurme gıdalar olarak bilinirmiş. Bir pastırmanın çeşidini ve kalitesini, hangi domuz tipinden yapıldığı, nasıl işlemlerden geçirildiği, domuzun nasıl beslendiği gibi faktörler etkiliyor. Jamon Iberico siyah bir ispanyol domuz tipinden, Serrano ise beyaz bir domuz tipinden yapılıyormuş örneğin. Hatta Jamon Iberico'nun üretildiği domuz tipi sadece iber yarımadasında bulunan, cok eski bir soymuş. (Cerdo Iberico) Doğrusu bizim gibi pastırma kültürü Kayseri'deki çemenli pastırmadan ibaret bir ülkenin insanları için dış görünüşe bakara Jamon Serrano ya da Iberico'yu ayırmak kolay değil. O yuzden aşağıdaki resimlerde hangisi hangisi ben de bilmiyorum. Ancak Ispanyaya yolunuz düşer de domuz yeme konusunda derdiniz yoksa ikisini de kesinlikle denemenizi tavsiye ediyorum. Bu arada Jamon İberico hem biraz daha kaliteli (daha uzun sürede kurutularak hazırlanıyor) hem de daha pahalı.

İspanya'nın şarküteri et ürünleri 'jamon' çeşitleri ile de bitmiyor. İspanya'da chorizo denen bir sucuk ailesi var ki onlarca çeşidini bulabiliyorsunuz. Chorizo, kurumuş kırmızı biberlerin katılmasıyla iyice kırmızı ya da siyaha yakın koyu renkte, bol baharatlı bir sucuk cinsi. İnceleri de kalınları da bulunabiliyor. Oldukça yağlı görünüyor ama lezzetli cidden. Kimi türleri pişirilmeden yenmiyor, kimi türleri de çiğ. Bir de salchichon ismini verdikleri bir sosis ailesi var, yine bundan da onlarca çeşit bulmak mümkün. Sosislerin peynirlisini mi istersniniz, biberlisini mi, her türlüsünü çarşıda pazarda rahatlıkla bulup deneyebilirsiniz. Tipik bir İspanyol tapas bara girip et ürünlerinden karışık bir tabak isterseniz birçok türü deneme şansı bulabilirsiniz. Aşağıda bizim yediğimiz tabağın fotoğrafını bulabilirsiniz. Ortada yine İspanya'ya özel Manchego peyniri, kenarlarında çeşitli chorizolar ve tabağın dış kısmında da jamon iberico dilimleri. Oldukça ağır ve kolesterolün dibini vurduğunuz bir tabak tabi bu. Eğer tavsiye isterseniz, size Gran Via üzerinde Meson el Jamon isimli restoranı önerebilirim. (Calle Gran Vía 59) Burası cadde üstünden çok turistik bir tapas bar gibi görünse de özellikle et ürünleri üzerine yoğunlaşmış bir mekan, servis hızlı, fiyatlar da makul. Üstelik te Gran Via gibi herkesin Madrid'e gittiğinde gezmeden yapamayacağı işlek bir cadde üzerinde.

İspanyada şarküteri kültürü o kadar gelişmiş ki ürünler sadece kapalı şarküteri dükkanlarında değil aynı zamanda da halk pazarı formatında standlarda satılıyor. Bu ürünleri herkes o kadar yoğun tüketiyor ki, pazarda bir standın yanında durup ta insanların ne kadar ve çeşitli ürünler satın aldıklarını izlemek insanı şaşırtıyor. Bu kadar kolesterolü ne yapıyor bu İspanyollar dersiniz? Cadde üstüne kurulmuş pazarlardan üç beş poz aldım Madrid'de gezerken, aşağıda birkaç örnek. Et ürünlerini seviyorsanız ve domuz eti konusunda dini bir sınırlamanız yoksa İspanya'ya gittiğinizde bu ürünleri deneyin derim. Lezzetten parmaklarınızı yiyorsunuz. Sizi uyarmak istediğim tek bir çeşit var ki bunu ben de denemeye pek cesaret edemedim. Genellikle tezgahlarda gördüğünüz en koyu renkli sosisten bahsediyorum ki ismi İspanya'da 'morcilla', almanca'da 'blut wurst', ingilizcede de 'black pudding'. Bu sosis, domuzun kanını kaynatıp yoğunlaştıktan sonra içine yağ, pirinç, soğan gibi malzemeler katarak dondurarak yapılan bir ürün. Bana göre değil, denerim diyorsanız helal olsun der afiyet olsun dilerim :)

Madrid'de bir Meşhur: Casa Lucio

Madrid'de orada yaşayan arkadaşlarımızdan restoran tavsiyesi istediğimizde iki kişi hiç düşünmeden aynı cevabı verdi: Casa Lucio. Hal böyle olunca merak ettik nedir buranın olayı diye. Derhal rezervasyon yapalım dedik ama öğlen saatlerinde aramamıza rağmen salı akşamında yer bulamadık. Bu popülerlik te hayli çekti ilgimizi ve Casa Lucio'da yemek yemek bir anda farz oldu. Çarşamba günü öğlen yemeği için yaptık rezervasyonumuzu ve tuttuk Casa Lucio'nun yolunu.

Casa Lucio, Madrid'in merkezi denebilecek Plaza Mayor'un cok yakınlarında, daracık bir sokağın içinde. (Calle Cava Baja 35 28005 Madrid, 91 365 32 52) Elimizde adresimizle arıyor olmasak, yoldan geçerken, burada bir restoran olduğunu anlamak bile mümkün değil. Restoran aslında bu binanın birkaç katında faaliyet gösteriyor ama bina öylesine eski ve sıradan görünüyor ki ahşap ve kapalı kapıların ardında leziz yemekler sunan bir restoran olduğunu anlamak zor.

Buraya gelmeden önce internette yorumlar okuyup neymiş şu Casa Lucio'nun hikayesi diye araştırdım. Öncelikle herkes Madrid'de olmazsa olmazlardan, bir gastronomi harikası, kesin gidin gibi yorumlar yapmış. Sonra restoranın sitesindeki fotoğraflara takıldı gözüm. Hani İstanbul'da da vardır, seçkin kebapçılarda İbo'nun resimleri, ya da başbakanın resmi.. Ünlü birilerinin gelmesi marifettir mekanın prestiji açısından. Burası bu olayı biraz aşmış. Casa Lucio'nun sahibi Lucio Blazquez ismindeki tonton adamın, Andy Macdowell, Pierce Brosnan, Penelope Cruz gibi "ünlü" diyebileceğimiz simalarla resimleri var sitede. Yorumlarda da Bill Clinton, İspanya Kralı Juan Carlos, Hilary Clinton gibi isimler görünce dedim ki mekan kaçacak bir yer değil, ne yapıp yapıp buraya gitmeli.

Casa Lucio bize çok özel İspanyol lezzetleri sundu.. sundu sunmasına da, ben burada madem dürüst yorumlar yapıyorum, size de itiraf ediyorum ki bu kadar ünlü olmayı hakediyor mu emin değilim. Tamam, lezzetliydi herşey ama hayatımda yediğim en lezzetli yemek değildi sanki :) Mekanın eski, ahşap ve taş ağırlıklı bir dekorasyonu var. Havalandırması sorunlu, içeride boş masa olmaması ve her masaya cızır cızır pişmekte olan etler servis yapılıyor, haliyle koku bir miktar ağırlaşıyor. Üstelik te herkesin, biz buyuz, ve herkes bizi bu halimizle çok seviyor edası var. Hatta aldığımız yemeklerden birini çok sevmedik dedik diye bize kesinlikle ödetmeyiz diye ısrar ettiler ve hatta nasıl olur da beğenmezsiniz hayret ifadesini bile kullandılar. Bu kadar eleştiriye rağmen ben kesinlikle buraya gitmenizi öneririm çünkü yediğimiz herşey, manipule edilmemiş İspanyol gastronomisinin bir eseriydi. Tam olarak modernleşmemiş özgün ve yerel lezzetlere açık olmalısınız bu arada, çünkü bazıları ciddi iddialı.

Ben Sopa de Castellano, diye geçen, Kastilya bölgesinden bir çorba içtim. Aşağıda size fotoğrafını verdiğim bu çorba çok lezzetli bir çorbanın içine dilim ekmekler ve domuz pastırması koyularak hazırlanmış, son olarak yumurta kırılarak servis yapılmış, cok doyurucu bir çorba.

Çorba lezzetini içinde haşlanmış sarımsaklara, et suyu lezzetine ve sanırım domuz pastırmasının verdiği dumansı kokuya borçlu. Cesur tatlar için açık değilseniz arkadaşımın içtiği Sopa de Marisco yani deniz ürünleri çorbasını öneririm. Her türlü deniz ürünü ile hazırlanmış, bol kepçe servis yapılan harika bir lezzet. Bunun üstüne, İpanyolların meşhur yemeği Estrellados de Huevos ısmarladık, ki mekanın meşhur yemeklerinden biri de buymuş zaten. Türkçe çevirisi Yumurta Yıldızları olan bu yemek kızarmış patatesin üstüne kırılmış ve fazla pişirilmemiş bir yumutadan başka birşey değil aslında. Cok lezzetli, yapması kolan fakat kıvamını tutturması zor bir yemek olmalı. Buradaki kıvam gibisini daha önce yememiştim. Yine sarımsakta sotelenmiş zeytinyağında pişmiş bir karides ısmarladık ki, bu yemeği beğenmediğimiz için ücretini de ödemedik. Aslında beğenmedik değil de, çok sıradan bulduk diyelim. Aslında her masanın istisnasız ısmarladığı et yemekleri de mekanın spesiyalitesiymiş. Ancak biz öğlen yemeğinde bu kadar ağır yemek istemediğimizden denemedik şansımızı. Tatlı olarak, flan denilen, krem karamelden bir farkı olmadığını düşündüğüm tatlı ile portakal suyunda taze frambuaz ısmarladık.

Ana yemek olarak ısmarladığımız bir yemeği hesabımıza eklememelerine rağmen iki kişi 60 EUR hesap verdik. Bence mekanın ismine, ününe de bir prim ödüyorsunuz burada. Garsonlar böylesi ünlü bir yer olmasına rağmen ingilizce konuşmuyorlar. Allahtan menünün ingilizce bir tercümesi var, seçimlerde sorun olmuyor.

Yukarıda da dedim ya, burası denenmesi gereken bir yer. Böylesi meşhur bir yeri kaçırmak istemezsiniz değil mi?

Madrid'de Bask Mutfağı: Pimiento Verde

Bu hafta her zamanki rotamda olmasa da Madrid'e düştü youm. İspanya'nın başkentinde İspanyol mutfağının her türünü tadabileceğimiz bi sürü yer var ve burada lezzetli yemek yermiyim diye üzülmeye hiç gerek yok. Çünkü İspanya'da yoldan geçerken gireceğiniz herhangi biryerde de harika lezzetler ve tatlı sohbetlere raslayacağınıza şüphe yok. Burada asıl sorun en güzel lezzetleri bulmak :) Bunun da yöntemi, herzaman olduğu gibi Madrid'de yaşayan ve boğazına düşkün arkadaşlardan tavsiye almak.

Pazartesi akşamı şehrin oldukça merkezi bir yerinde olan Plaza de Espana yakınlarında, Pimiento Verde (http://www.elpimientoverde.com/, Quintana 1 28008 Madrid, 91 541 2140) ismindeki Bask restoranını seçtik. Pimiento Verde, Cocina Basqa; yani restoranın logosunda okuduğunuz yazı, türkçeye tam çevirisiyle "Yeşil Biber, Bask Mutfağı" demek. Aslında Pimiento Verde, küçük ve lezzetli yeşil biberleri bol ve kızgın yağda kızartılarak yapılan bir tapanın da ismi. Ama bu tapa bask bölgesinin midir onu bilemem.

Bask bölgesi İspanyanın kuzeyinde, Fransa sınırında, denize de kıyısı olan dağlık bir bölge. Hal öyle olunca bu mutfakta bol deniz ürünü de görebilirsiniz, iç bölgelerin etkisiyle et yemekleri, güveçler ve bol sebze de görürsünüz. Sonuç hep aynıdır ama.. İspanyollar bu lezzet işinde anlıyorlar :) Herşey buraya kadar iyi güzel de, yemeklerin bizdeki yenme saatlerinden iki-üç saat geç başlaması için aynı şeyi söyleyemeyecegim. Akşam yemekleri dokuz-on, öğle yemekleri ise iki-üç civarı başlıyor ispanyada. Üstelik te saat sekizde mutfaklar bile açılmıyor; yani "ben erken yerim, ispanyollardan bana ne" deme şansınız yok. Bunu derseniz turistik ve her daim açık olan seçenekleriniz de var tabi ama özel bir yer deneyecekseniz, İspanyol saatlerine göre ayar yapın mide saatlerinize. O akşam da bizim yemeğimiz saat on gibi başlayıp gece yarısına kadar sürdü..

Biz o gece yediğimiz herşeyden inanılmaz memnun kaldık, bu yüzden neler yediğimize geçmeden burayı herkese önermekle başlamak istiyorum. Başlangıç olarak kızarmış enginar ve soğan sosunda sotelenmiş kalamar aldık. Kızarmış enginarlar öylesine körpe ve kızarma işlemi öylesine ustalıkla yapılmıştı ki lokum gibiydi tabiri tam olarak yakışıyor. Kalamarlar ise karamelize edilmiş soğan, domates, sarımsak ve baharatlarla öylesine ustalıkla sotelenmişti ki yerken o lezzetin ağızdan hiç gitmemesini istiyorduk.

Ana yemeğimizi "anlatmakla olmaz, yaşanır" demek istiyorum. Menüde iki kişilik olarak geçen, Basque Style Monk Fish (Bask Usulü Fener Balığı) ısmarladık ve merakla beklemeye başladık, Bask Usulü nedir acaba diye. Bir yandan da Bask mutfağının fransız mutfağından esinlenmiş olduğunu konuşup balığın üstünde kremalı bir sos yoktur inşallah diye söylenmeye başladık. Kocaman bir fener balığını ortadan ayırmış, uzunca bir süre sarımsak, kekik ve zeytinyağında marine etmiş olduklarını tahmin ediyorum. Sonra da ızgara pişirip üstüne yine sarımsak, kekik ve zeytinyağı karışımı bir sos dökmüşler, patates dilimleriyle servis yapmışlardı. Kusursuzdu diyebilirim.

Burada tatlı konusunda size ballandırarak anlatacak bir tecrübem yok. Ancak ısmarladığımız tatlıyı beğenmedik deyince hesaba eklemeyip bize dondurma ikram edince kalbimizi birkez daha kazandılar. Son olarak bahsetmeden geçmek istemiyorum, İspanya'nın meşhur rahatlatıcı içeceği Sangria burada çok lezzetli. Bana sorarsanız fazla şarap içme fikrinde değilseniz kesin Sangria denemelisiniz. Porsiyonlar oldukça büyük, servis hızlı burada. Garsonlar güler yüzlü ve neredeyse olmayan ingilizceleriyle size sempatiklik yapıyorlar. Mekan çok samimi, masalar birbirine çok yakın. İki kişi 99 EUR hesap verdik; yüksek gelebilir kulağa ama yediğimiz yemeğin kalitesi için hiç abartılacak bir rakam değil. İstanbul'da da böyle kocaman bir fener balığını çok ucuza yiyebileceğinizi düşünmüyorum. Bence burası iş yemekleri için düşünülmemeli ama arkadaşlarınızla sohbet içinde geçecek keyifli bir bask restoranı arıyorsanız, kesinlikle tavsiye ediyorum...