Yüzen Pazar: Damnoen Saduak -Tayland

Dünyanın en ilginç pazarlarından birini anlatmak istiyorum bugün size. Tayland'da bulunan yüzen pazar, ya da Damnoen Saduak. Tayland'ın başkenti Bangkok'un 100 km batısında yer alıyor bu yüzen pazar. Ülkenin en meşhur turistik atraksiyonlardan birisi burası ama işin özüne baktığımızda Taylandlıların yüzen pazar kavramını günlük hayatlarının bir parçası olarak ciddi ciddi kullandıklarını görüyoruz. Ülke sulak ve kanallarla dolu olunca halk ta ürettikleri sebze, meyva ve el sanatları ürünlerini kanolara yükleyip kanallar boyu giderek satıyor. Damnoen Saduak ta bu işin turistik bir pazara dönüşmüş hali...tabi iş turizme dökülünce bir miktar da şekil yapmışlar. Bir benzetme yapmamız gerekirse bizim Kapalı Çarşı gibi biraz durum. Türkiyenin her yerinde Kapalı Çarşı benzeri mekanlar vardır ama hiç biri bu kadar populer, turistik ve bakımlı değildir. Damonen Saduak ta sayın ki Tayland'ın kapalı çarşısı.

Sabahın ilk ışıklarıyla açılıyor pazar. Buraya gelen turistik turlar saban 10 civarı bölgeye ulaştığı için bu saatten sonra çekilmeyecek kadar kalabalık oluyor. Üstüne üstlük bu saatte sıcak ta çöktüğü için keyfi çıkmıyor gezinin. Bu yüzden erken gelmek en iyisi. Bendeniz meraklı kişilik, sabahın güzelliğini kaçırmamak için bir gün önceden geldim bölgeye. Pazarın cok yakınında, Ban Sukchoke Resort diye bir otelde kaldım. Burada uzun uzun oteli anlatmak değil amacım ama sözünü etmeden geçemeyeceğim kadar harika bir mekandı burası. Kanalların üzerine kurulmuş ahşap evler hatta ahşap kanal teknelerinde kalıyorsunuz. Odaların dekorasyonu öyle egzotik ve yerel tatları hissettiriyor ki, kendinizi bir Tayland evinde misafir olarak kalıyor gibi hissediyorsunuz. Harika bir gece geçirdim burada. İyi ki bir gün önceden gelmeyi akıl ettik dedirtecek kadar hoştu otelimiz.

Sabah güneş doğar doğmaz aldık soluğu Damnoen Saduak'ta. O saatteki tek turist bizdik sanırım, meraklı gözlerle bakıyordu halk bize. Çekik gözlü, kısa boylu, güzel tay hanımları, genci yaşlısı başlarında geniş kenarlı şapkalarıyla kanolarına kurulmuş, birer birer görünmeye başladılar kanallarda. Yüzen pazar deyince sizin de pazara kanonuzla çıkmanız beklenir ancak durum tam olarak böyle değil. Kanalların iki yanına ahşap teras monte edilmiş ve elinizle uzanıp kanolardan alışveriş yapabiliyorsunuz. Haliyle bu turistik bir pazarda olmamızın etkisi, yerel bir yüzen pazarda kanosuz gezip alışveriş yapmak mümkün olmasa gerek.

Yüzen pazarda neler satılmıyor ki.. Her türlü tropik meyva hemen oracıkta yiyebileceğiniz gibi önünüzde temizlenip satılıyor. Muz hevenkleri görünüyor her yerde sarısıyla yeşiliyle. Mangosteen, durian, lichee, dragon fruit gibi tropik meyvelerle ağzına kadar dolu kanoların her biri. Renk cümbüşü her yan. Sebze kanolarında her haliyle alışık olduklarımızdan farklı bir sürü sebze görüyoruz. Kimisi sadece hindistan cevizi doldurmuş kanoyu, hindistan cevizlerini oracıkta kırıp içine pipet sokup içecek olarak satıyor, hemen içip serinliyorsunuz kana kana. Taze hindistan cevizinin suyunun böylesi serinletici bir içecek olduğuna inanamıyor insan, kurumuş hindistan cevizinin yağlılığını düşününce. Kanalın iki yanındaki teraslarda da bir sürü tezgah var alışveriş yapabileceğiniz. Tıpkı bizim pazarlarda olduğu gibi gıda yanında giyecek te satıyorlar bu pazarlarda. Bir Tayland kostümü almayı da ihmal etmedim burada gezerken. Çok sıkı pazarlık oluyor burada, sakın ola ki ilk söylenen fiyatı vermeyi geçirmeyin aklınızdan. Meyve ve sebzede bile oluyor pazarlık ama öylesine ucuz ki herşey, aslını isterseniz çenenizi yorduğunuza değmiyor bu pazarlık meselesi.

Damoen Saduak kesinlikle görülmesi gereken bir pazar. Pazarın çevresinde de bir tur atmayı sakın ihmal etmeyin. Etraf muz ve hindistan cevizi bahçeleriyle dolu. Bahçelerin arasında gezerken karşınıza maymunların çıkması çok olağan bir durum. Yöre halkının yaşadığı tik ağacından yapılmış evler, kanal çevresinde hayat ve bahçelerde çalışan insanları görmek ülkeyi daha yakından tanımak için çok gerekli. Umarım yolunuz düşer ve siz de bu harika mekanı ziyaret etme imkanı bulursunuz.

Bir Viyana klasiği: Plachutta'da Tafelspitz

Bugün sizlerle paylaşmak istediğim lezzet ve mekan, yolunuz düşerse Viyana'da yemeden geçmemenizi önereceğim bir yemek:Tafelspitz ve bu yemeği bence en güzel yapan yer: Plachutta.

Bu yemeğin türkçe bir ismi yok mu diyecek olursanız, haşlama et olarak çevireceğim ancak böyle yalın bir çeviri elbette güzel yapılmış bir Tafelspitz'e haksızlık olacaktır. Tafelspitz geleneksel bir Avusturya yemeği, hatta kimilerine göre Avusturya'nın milli yemeği. Eti havuç, patates gibi sebzelerle ve baharatlarla haşlayarak yapılıyor. Tafelspitz için iyi dinlendirilmiş, bonfilenin en kalın kesiminden dilimlenmiş et kullanılıyor. Servis esnasında yanına çeşitli garnitürler sunuluyor gittiğiniz mekana göre. Patates kızartması, elma püresi, ekşi krema gibi garnitürlerle servis edildiğini gördüm.

Viyanaya gidip te tafelspitz yemek isterseniz sayısız opsiyon bulacaksınız eminim. Ancak benim önerim bu lezzeti Plachutta'da keşfetmeniz. (http://www.plachutta.at/) Öyle ki, Plachutta'nın sloganı 'Wo der tafelspitz zu Hause ist', bir başka deyişle tafelspitzin mekanı/evi demişler buraya. Biraz paraya kıymanız gerekecek ama inanın değecek. Üstelik te benden size bir tavsiye, Plachutta'da bir porsiyon tafelspitz iki kişiyi doyuracak boyutta.

Buranın tarihi bir mekan olduğunu sanmıştım ama biraz araştırınca 1987 yılında kurulduğunu gördüm. Adamlar kaliteyle yerlerini sıkıca sağlamlaştırmışlar anlaşılan. Burada yemek bir prestij Viyana'da. Plachutta bir aile işletmesi. Ewald Plachutta Avusturya'nın en ünlü aşçılarından, sayısız ödülleri ve yemek kitapları var. Aile bu işletmenin vizyonuna yeni lezzetlerden çok, Avusturya'nın geleneksel yemek kültürünü en iyi şekilde yansıtmayı koymuş, bunu da inanılmaz başarılı bir şekilde yapıyorlar. Kullandıkları tüm hayvanlar Avusturya'da yetişmiş, organik beslenmiş hayvanlar. Yediğiniz her parça etin hangi inekten geldiğini ineğin doğumuna kadar seceresini takip edebildiklerini söylüyorlar. Yaptıran var mıdır bilmem :)

4 tane Plachutta subesi var Viyana çevresinde. Ben Nussdorf'a gitmiştim. İş yemekleri ya da dost muhabbetleri için çok ideal bir mekan. Harika bir Avusturya şarap listeleri var. Buraya gelmişken, herşeyi klasik Avusturyalı seçmenizi öneririm. Gidecekseniz rezervasyon kesin şart derim ben. Hafta arası dokuz civarı gidip inanılmaz kalabalık olduğunu gördüm mekanın. Hafif kaotik ve gürültülü de gelebilir ama masanız donatıldığında tüm bu dertleri unutuyorsunuz. Tafelspitz burada kızarmış patates, ıspanak ve çeşitli soslarla servis ediliyor. Servis yarım saatten bir saate kadar sürebilir, emin olun aceleye gelecek bir yemek opsiyonu değil.

Eğer et seviyorsanız bunu kaçırmayın derim. Afiyet olsun..

Bistro 33 - Bağdat Caddesi

Bağdat Caddesi'nde bir mekanda, cok sevdiğimiz bir arkadaşımızın vedası için bir öğlen yemeği yedik bu hafta: Bistro 33'te. (Zincirliköşk Sok No.10). Hava öyle soğuk ve yağmurluydu ki mekanın kapısında bizi karşılayan vale arkadaşlar için hiç bu kadar sevindiğimi hatırlamıyorum. Yoksa sokağın birine parketmek te mümkün olurdu sanırım.

Bistro 33'te daha önce de pazar brunchına gelmiştim. Burası sabah on gibi açılıp gece onikiye kadar servise devam eden hem kafe, hem bar, hem restaurant hem arkadaslarınızla oturup sohbet edebileceğiniz bir cadde klasiği. Hepimizin adını iyi bildiği Midpoint ya da Kitchenette benzeri böyle amerikan tarzını yansıtan mekanlar çoğalıyor gitgide. İlginçtir ki hepsi de populer. Sanırım mekanın tarzı veya mesajından öte insanlar piyasa anlamında geliyorlar böyle mekanlara.

Bistro 33'te servis zeytin ezmesi ve zeytinyağı eşliğinde lezzetli ekmekçiklerle başlıyor. Soğuk bir kış gününde şömineye yakın bir masa kapabilirseniz içiniz ısınır, yoksa koca mekanda özel bir masa yerleşimi, dekoru gözüme çarpmadı. Hoş dekore edilmiş, modern bir dizayn ama ruhu pek yok sanırım. Amerikan tarzı dediğim mekanların tipik bir özelliği aslında bu, hoş bir mekan ama kendinizi oraya ait hissetmiyorsunuz. Servis oldukça hızlıydı, kalabalık bir grup olmamıza rağmen hem oldukça hızlı hem de hiçbir karışıklık olmadan servis ettiler tüm yemeklerimizi. Porsiyonlar da tam amerikan tarzı. Kocaman kocaman tabaklar gözünüzü doyuruyor mideden önce.

Menü ilk bakışta bir italyanı andırıyor. Pizza, makarna çeşitleri kayda değer. Masamızda makarna yiyen tüm arkadaşlarım memnun kaldılar lezzetten. Ben baharatlı bir dana bonfile ısmarladım. Bonfilenin yumuşaklığı, baharatların ete işlemişliği bir harikaydı. Ağızda dağılan bir bonfileydi lafın anlamıyla. Garnitür kısmı zayıftı bir hayli. Sadece bir miktar lezzetsiz patatesle servis edilmişti etim. Bunu göz ardı etmeleri şaşırtıcı aslında, özellikle etin başarısını görünce..
Son olarak fiyatlara gelelim.. Ana yemekler 30 TL civarında ve oldukça doyurucu. İçeceğinizle birlikte 40-45 arası çıkabileceğiniz bir mekan.

Şimdi düşündüm de, sevdim mi ben bu mekanı? Aslında hayır. Lezzetli miydi evet, servis hızlı mıydı evet, hesaplar uygun muydu evet.. Sevmiş olmam, tavsiye etmem gerekirdi sanırım Bistro 33'ü ama o ruhu bulamıyorsunuz burada. Hem kahvaltı, hem öğlen yemeği, hem akşam yemeği, hem bar, hem kafe, hem et yemekleri, hem pizza, hem makarna, hem balık derken çizgisini kaybetmiş bir yer burası. Yani insan buraya neden gelir? Bence kalabalık bir grupta herkesin sevdiği birşeyler olsun, mekan da büyük olduğu için muhabbet edilebilsin diye düşündüğünüzde gidebileceğiniz bir mekan burası. Bir de piyasası vardır herhalde. Onun için uygun bir saatte orada değildim ben. Bu konudaki yorumları size bırakıyorum.

Barcelona'nın İncisi Ramblas üstünde en lezzetli adres: Mercat de la Boqueria

Yemeye, içmeye tutkun olup ta çarşıda pazarda gezmekten zevk almayan var mıdır? Ben delisiyim pazarların, taze gıda satan her türlü formatın aslında. Gerek açık bir halk pazarı olsun gerekse süpermarketlerin taze gıda satan reyonları olsun, kendimi kaybetmem içten bile olmuyor.

Size öyle bir mekan anlatacağım ki burada değil kendimden geçmek, lafın anlamıyla çıldırıyorum ben. Beni oradan çıkarmak için uzun uğraşılar vermek, alternatif planlar geliştirmek bile gerekebilir. Barcelona bir şehir güzeli, Ramblas onun en hoş caddesi. Barcelona'ya gidip te cıvıl cıvıl Ramblas'ta yürümeyen olmaz. Ramblas'ın üstü çiçekçiler, evcil hayvan satıcıları, mağazalar, butik restoranlar, tapas barlar ve yolda kol kola yürüyen aşıklarla doludur. Burası enerji verir insana, İspanyol güneşinin keyfini çıkarmanın en güzel adresidir. Ramblas'ta sahile doğru yürürken sağ tarafınızda bir lezzet merkezi vardır ki her lezzet düşkününün ziyaret etmesi gerektiğini düşünürüm ben burayı. Mercat de la Boqueria, bizim deyimimizle bir halk pazarı. Ama burası halk pazarlarının kraliçesi. Fıkır fıkır, daima kalabalık, daima herşeyi taze sunan bir adres..

Mercat de la Boqueria'nın kaç yıldır orada olduğunu bilmiyorum ama şöyle bir internet araştırması yaptığımda en aşağı 1700lü yıllardan beri orada olduğunu öğrendim. Hatta 1200lere dayanan bir tarihi var ama o zamanlar mekan bir domuz pazarıymış, bu da konumuzun dışında :) Bugün bu pazarda tezgahı olan birçok kişi, çok eskilerde burada tezgah kurmuş ailelerinin 2., 4. kuşağıymış. Yani Mercat de la Boqueria aslında Barcelona kültürünün de çok önemli bir parçası.

Bu pazarda neler yok ki.. Her türlü taze balık ve deniz ürünleri, kasaplar, dünyanın her tarafından meyve ve sebzeler, baharatlar, yerel lezzetler, ekmek ve pasta ürünleri, şarküteriler, zeytin ve peynir çeşitleri, yerel çiftlik ürünleri, şarap reyonları, italyan taze makarna çeşitleri ve tabi bu harika tatları yiyebileceğiniz çeşit çeşit restaurant. Tezgahları işletenler genelde ispanyol ama yunanlı ve italyan tezgahların da sayısı yadsınamaz. Pazar her daim tıklım tıklım dolu ve meraklı turistlerle şakalaşan tezgahtarların kahkahalarıyla şenleniyor ortam. İnsanın her sokağı gezip her tezgahtan alışveriş yapası, her köşenin fotoğrafını çekesi geliyor.

Barcelona'da nerede kalıyor olursanız olun, ne tip yemekten hoşlanıyorsanız hoşlanın burası hayatta bir kez yaşanabilecek tecrübelerden biri.. Buraya gelip bir yemek yemenizi tavsiye ediyorum size. Pazarın taze lezzetlerini pişiren restoranlardan birinde Vino de Casanızı (ev yapımı şarap) yudumlarken lezzetin ve İspanyol sıcaklığının tadını doya doya çıkarmanız dileğiyle..

Şarap Tadımına Sistematik Bir Bakış

Bir şarap ısmarladığımızda masada şarap bilen edasındaki kişiye şarap nazikçe servis edilir ve o kişi de şöööyle zerafetini takınıp şarap kadehini ahenkle sallar, sonra kokuyu içine çeker ve bir yudum alıp dolaştırır ağzında. Şarabı tatmak deyince sanırım bu sahne canlanır birçoğumuzun gözünde. Şarabın umulan lezzette ve sağlıkta olduğuna dair yapılan bu tadım aktivitesinde şarap bozuksa (ki en iyi şaraplarda bile bozuk çıkma olasılığı vardır) geri göndermektir amaç; halbuki şarap tadımı bir şarabın bize çağrıştırdığı tat, koku, renk, kıvam gibi özelliklerini betimlemek için yapılmalıdır.

Aslında şarabı koklasanız da, direk içseniz de zevkini çıkarmak, şarabı hissetmek için yaptığınız her aktivite bir tadımdır bana sorarsanız. Ama bu yazımda, şarap tadımına sistematik bir bakış getirmeye çalıştım.

Şarabı tadarken 3 duyumuzu kullanırız: Göz, burun ve dil..

Öcellikle görünüşüne bakarız şarabın. Şarabın berraklığı ilk değerlendirdiğimiz konu. Şarap mat, parlak ya da bulanık olabilir. Renk diğer bir kriter.. Beyaz şaraplarda renk yeşil, limon sarısı, saman sarısı, altın sarısı, kehribar rengi gibi bir skalada değişkenlik gösterir. Rose şaraplarda pembe, somon, portakal rengi, soğan kabuğu gibi renkler görürüz. Kırmızı şaraplarda ise renk mor, maun rengi, bordo, yakut rengi, lal rengi olabilir. Renk ve berraklık dışında şarabın viskozitesi, yoğunluğu, dipteki çökeltileri, baloncuk oluşturup oluşturmadığı gibi özelliklerini gözleriz.

Şarapta çok önemli (bence tattan daha önemli) bir konu, kokudur. Şarabın kokusunu almak için genişçe bir kadehte şarabı sallamak gerekir ki aroması ortaya çıksın. Derin bir nefesle kokusu hissedilir şarabın. Kokunun yoğunluğunu gözleriz ve kokunun meyve, çiçek, sebze, baharat, ahşap, duman ya da fermentasyon aromalı olup olmadığını hissetmeye çalışırız.

Şarabın tadını iyice almak için şarap yudumunu ağzımızda dolaştırır, şarap ağzımızdayken ağzımızı ıslık çalar gibi bir şekle sokup nefes alırız. Bu nefes şarabın ağzın içinde hem tadını, hem de kokusunu yayarak tüm tat ve koku alma duyularımıza ulaşmasını sağlar. Şaraptan tatlılık (sek, dömisek, tatlı), asidite, tanen (buruk, yumuşak içimli), gövde (ince, kalın), meyve yoğunluğu, alkol oranı kriterlerine göre tat almaya çalışırız.

Tadım sonunda şarabın kalitesi konusunda bir fikir sahibi oluruz. Aslında içtiğimiz şaraplarla ilgili böyle bir şablona göre notlar tutmak hem lezzet hatırlamak hem de bilinçli şarap içen bir kişi olmak için çok önemli. Özellikle belirli bir şarabın çeşitli yıllara ait şişelerini ya da belirli bir üreticinin farklı üzümlerden ürettiği şarapları tattığınız zaman farklar netleşmeye başlar.

Ağzınızdan şarap tadı eksik olmasın..

Çanakkale'de Balığın Adresi: Yalova Restaurant

2 yıl önce Çanakkale'den geçip Gökçeada'ya gitmiştik annemle başbaşa. Çanakkale'de şöyle güzel bir balık yesek diye iç geçirdik ama çok sıradan bir mekan düştü şansımıza. Bilseymişim Yalova Restaurant diye bir balık efsanesinin hemen boğazın dibinde olduğunu, kaçırırmıydım o lezzetleri, annemle başbaşa yudumlanacak içkinin ve sohbetin tadını ?

Bu yaz dalış sporuna sardım çok. Öyle ya İstanbullu nerede dalar? Sarozda.. Kabatepe'ye ilk dalışa gittiğimizde akşamın saat dokuzunda açlıktan ölmek üzere feribota binip dalış hocamızın tavsiyesi olan Yalova restaurant'a yola çıktığımızda, mekan inşallah güzeldir diyordum içimden. Yoksa o açlıkla beni yarım saatlik feribota bindiren arkadaşlarımı sevgiyle (!) anacaktım. İyi ki sabırla geçmişiz boğazdan karşıya; o ilk tecrübeden sonra artık akşamın onu da olsa Yalova Restaurant'ta yenecek yemek diyen ben oluyorum. Yanıma bir kişi de bulsam o feribota biner, Yalova restaurant'a gider, o güzel mezelerin ve Çanakkale sahilinin keyfini çıkarırım aheste aheste.

Yalova Restaurant'a ulaşmak için Eceabat ya da Kilitbahir feribotlarından birine biniyorsunuz. Kilitbahir feribotunun indiği yerden 2 dakika, Eceabat feribotunun indiği yerden de 10 dakika mesafede, Çanakkale'de sahilde bir mekan burası. (Yalı Caddesi Gümrük Sokak No:7 Merkez,Çanakkale TürkiyeTelefon : +090 286 217 10 45 )Yazın bir başka keyifli oluyor bu yolculuk. Püfür püfür esen deniz yolculuğu sonrasında Yalova'nın önüne atılmış masalardan birine kurulup donatıyorsunuz masanızı ve sonra değmeyin keyfinize...

Yalova Restaurant için meyhane yazmışlar internette. Eminim öyledir ama bana sorarsanız daha bir balık restaurantı edası var burada. Meyhane demem için derinden çalan bir meyhane müziği, bir duman altı durum, rakı tokuşturan ve kısmen sarhoş olan masalar geliyor meyhane deyince benim gözümün önüne. Yalova Restaurant daha bir aile mekanı.. Burada çoluk çocuk gelmiş kalabalık masalar da görüyorsunuz, romantik bir yemek yemeye çalışan çiftler de. Bence mekanın ambiyansı, dekoru, binanın şekli şemali pek orjinal değil. Daha bir konsept yapılabilir.. Ancak lezzetler için aynı şeyi söylersem beni vururlar sanırım.

Restaurantın üst katında açık bir mutfak ve mutağın önündeki camekanda soğuk ve sıcak mezelerin sergilendiği bir camekan var. Benim en büyük zevkim oraya gidip vitrine yapışmak ve tadını bilmediğim tüm mezelerden söylemek. Nasıl olsa hiç kötü birşey çıkmıyor buradan. Deniz ürünlerinin hepsi adeta denizden o gün çıkmışçasına taze. Ara sıcaklar zerafetle hazırlanmış, pişmemiş halleri bile heyecanlandırıyor insanı. Bir ahtapot ızgara yapıyorlar, ağzınıza layık. Kalamar, karides gibi mezeleri hiç bahsetmiyorum. Midye dolma, sübye, kalamar, ahtapot ve karides salataları.. daha neleri saysam ki..Fiyatlara gelince, İstanbul fiyatlarına alışık siz sevgili arkadaşlara oldukça uygun, anadoludaki tipik lokanta fiyatlarına göre de pahalı kaçabilecek bir seviyede.

Yalova restaurant için çokşey yazabilirim. Bir de benim için çok özel anılar barındırıyor bu mekan. Dalış grubundaki can arkadaşlarımla gelip saatlerce karnımız ağırana kadar güldüğümüz muhabbetlerimiz oldu burada. Günün verdiği yorgunluğu ve yorucu dalışların midemizde açtığı boşluğu güle oynaya attığımız mekan burası. Bir de soğuk biraları yudumladık mı, artık biz Yalova'ya tutulmayalım da nereye tutulalım..

Bol balıklar, bol dalışlar.. sonrasında da Yalova ..

Şarap Etiketleri'ni Anlamak

Bir şarabı almadan önce kalitesi konusunda size birşeyler söyleyen tek bilgi kaynağı etiketidir. Etiketin ne kadar çekici dizayn edildiği bir yana (ki şarap kalitesiyle ilgili size hiçbirşey söylemez) etiket üstünde yazan bilgileri okumayı bilmek önemlidir. Kimi şarap üreticileri etiketlerini yıllarca değiştirmez, kimileri de sürekli yeni bir dizayn kullanırlar.

Şarap etiketleri ülkeden ülkeye malesef aynı standartta üretilmezler. Bir Fransız şarabının etiketiyle Alman şarabının etiketi arasında bilgilerin yeri ya da içeriği bakımından farklılıklar gözlersiniz. Örneğin Fransız ve İtalyan şaraplarının birçoğunda şarabın hangi üzümden üretildiği bilgisi bulunmaz. Bu ülkelerde şarap tüketicisi, bölge (appellation) ve üzümün toplandığı yılı (vintage) bilerek karar verir şarabın kalitesine. Zaten ülkede bulunan kontrol sistemleri hangi bölgenin hangi üzümlerinin kullanılacağı konusunda regulasyonlar getirmiştir. Bu yazımda size Alman, Fransız ve Amerika üretimi şarap etiketlerinden örnekler veriyorum. Format ve içerikteki farklılıklar ilginizi çekecektir.

Etiketlerde öncelikle şarap üreticisinin ismini ya da o şarabın ticari markasını görürsünüz. (Name of Wine) Burada elegant isimler büyük fontlarla 'chateau' gibi kulağa eski, soylu kavramlarını çağrıştıran kelimeler ya da o bölgenin en meşhur bağının ismini kullanıldığını görürüsünüz. Son zamanlarda şarabın genç kitlelere hitap etmesini isteyen üreticiler daha modern isimler de kullanmaya başladılar. Avustralya kökenli 'Yellow Tail' markası buna örnek verilebilir. Bir şarap etiketinin üstünde 'Chateau' kelimesini görüyor olmanın birçok kişiye türkçede 'şato' kelimesinden dolayı bir tarihi yapı ve mistisizm çağrıştırdığını duymuştum. Fransa'da Chateau kelimesi gerçekten de eski ve büyükçe bağ evleri için hala kullanılan bir kelime. Ancak şarap terminolojisinde Chateau kelimesi bir bina olduğu anlamına gelmemeli. Birçok bağ geçmişteki hikayeleri ile ilgili olsa gerek 'Chateau' kelimesini kullanan etiketlerle şarap üretiyor. Bordeaux bölgesinin neredeyse tüm şaraplarında 'Chateau' kelimesi çarpar göze. Ama bu da sizi yanıltmasın, artık kimi Avustralya ve Amerika şaraplarında bile şato etiketleri görmek mümkün. Kısacası bu işin de bir sistemi kalmamış. Kısacası etikette gördüğünüz bu marka, eğer bilip güvendiğiniz bir marka değilse size kalite hakkında çok birşey söylemez.

Etiket üstündeki önemli bir kısım Appellation dediğimiz, şarabın hangi bölgede üretildiğini gösteren kısımdır.Bu bilgi üzümün toplandığı tarih bilgisiyle birlikte değerlendirilmelidir. (Vintage) Bu tarihin şişeleme tarihinden cok önce olabileceği unutulmamalıdır. Ne kadar spesifik bir orijin belirtileceği üreticiye kalmış bir konudur. Appellation büyük bir bölge olabileceği gibi (Şili, Arjantin gibi) küçük, birkaç hektarlık bir alanı da işaret ediyor olabilir. Şarapçılık konusunda gelişmiş ülkelerde Appellation ve Vintage bilgisinin kalite sınıflandırmalarına dönüştüren tablolar mevcuttur. Bu tip tablolardan yararlanmak için haliyle adı geçen bölgenin coğrafi olarak neresi olduğunu bilmek gerekir. Özellikle yıllar arasında iklim farkları yaşanmışsa, aynı bölgenin aynı üzümden yapılmış şarabında yıllar arasında büyük kalite farklılıkları olacaktır.Tarihin önemli olmayacağı iki konudan bahsetmek isterim burada. Portekizin ünlü şarabı Porto, sadece süper kalite vermiş yılların üzümlerinden şişelenir, dolayısıyla Porto etiketinde tarihle ilgilenmek anlamlı değildir. Bir de şampanya genellikle, çeşitli yılların kupajıdır ki, burada da tarih önemli degildir.

Üzüm çeşidi (variety), etikette herzaman olmayan ama olduğu zaman şarabın tadı hakkında fikir verebilen bir bilgidir. Özellikle belirli üzümlerin belirli coğrafyalarda yarattığı lezzete aşinaysanız bu bilgi önemli olacaktır. Bir de üzümün doğal tatlılığını nitelemek için türk şaraplarında sek (dry), dömisek (half dry) gibi ibareler bulabilirsiniz. Sek şaraplar en buruk, ekşiye çalan tatları ifade eder. Dömisekler ise daha doğal tatlı üzümlerden yapılır ve burukluğu daha azdır.
Üzümün olgunluğu ya da kalitesi konusunda fikir verecek bilgiler de bulunabilir etiket üzerinde. Örneğin alman şaraplarında Kabinett en düşük kalite, Qualitetswein mit Pradikat' ibaresi en iyi kaliteyi simgeler. Etiketteki 'Cru' kelimesi birçok kişi için kalite çağrıştırır. Halbuki bu da bir yanılgı. Fransa'nın Bordeaux bölgesinde gerçekten de kalitesi yüksek şarabı çağrıştırmalı 'Cru' kelimesi. Ama örneğin İsviçrede hiçbir anlamı yoktur bu kelimenin. Ancak 'Premier Cru' ya da 'Grand Cru' kelimeleri fransız şaraplarının hepsinde A.C. tarafından kalitesi tescillenmiş şarap anlamına gelir.

Şarabı şişeleyen ve üreten konusunda da bilgiler olur etiketlerde. Bağın sahibi, şarabın üreticisi ve şişeleyicisi farklı olabileceği gibi, aynı kişi de olabilir. Aslında bağ sahibinin üretici ve şişeleyeci olması bir prestij işaretidir ve etiketlerde belirtilir. İngilizce 'Estate Bottled', Fransızca ' "Mise en bouteille(s) au Chateau', Almanca 'Gutsabfullung' ibareleri üretici ve şişeleyicinin bağ sahibi olduğuna işaret eder.

Umarım bu bilgiler şarap etiketlerini biraz daha bilinçli değerlendirmenizde yararlı olur. Bu bilgiler ışığında da hiç anlam veremediğiniz etiketler olursa gönderin bir mail, birlikte çözmeye çalışalım. Sofranızdan şarabınız eksik olmasın..

Fransa'da Şarap Sınıflandırmaları

Türkiye'de şarap sektörünü vergi yükleriyle öldüreduralım, şarabın anavatanı diye düşünebileceğimiz Fransa'da bu işler nasıl yapılıyor şöyle kısa bir göz atalım. Öyle ya, adamlar bu kadar şarapla anıldıklarına göre, vardır bu işin bir sistemi değil mi?

Fransa'da üretimin %50si gibi bir kısmın kalitesi tescilli şarap olduğunu söyleyebiliriz. Kalitesi tescilli her fransız şarap etiketinde görebileceğiniz bir sistem var ki, ismi Appellation D'Origin Controlee (A.C.) Türkçeye çevirmeye çalışırsak, Ürün Menşei Kontrolü gibi düşünebiliriz. Aslında Bu Fransız gıda tüzüğü gibi birşey. Her türlü şarap, peynir, yağ ve bir sürü tarım ürünü için bu sertifikasyonun belirlediği çeşitli kriterler var. Bir şarabın A.C. sertifikasına sahip olması için, belirlenmiş

• bir bölgede yetişen ve belirli bir üzüm çeşidinden üretilmiş olması
• hektar başına maksimum ürün sınırlamasına uyulmuş olması
• maksimum alkol oranına ve şarap yoğunluk değerlerine uyulması
• bazı katkı maddeleri (şeker, asit arttırıcı ya da azaltıcı katkı maddeleri) dışına çıkılmamış olması gerekiyor.

Bu kurallara uyulmazsa şarap A.C. sertifikasyonunu kaybediyor. Yani bir fransız şarabını elinize aldığınızda öncelikle A.C. sertifikasını etiket üzerinde arayın derim. A.C. sertifikalı, daha üst sınıflandırılmalar da var ki, bunlara da Premier Cru, Grand Cru örnek gösterilebilir.

Vins Delimite De Qualite Superioure (V.D.Q.S.) diye ayrı bir sistem var ki, aslında bu sisteme göre etiketlenmiş bir şarap ta A.C. gibi düşünülebilir. Üretici bir süre VDQS ile devam edip sonra şarabının A.C. sertifikası alacağını düşünmektedir.

Vins De Pays (bölgesel şarap), üretimin %14ü diyebileceğimiz bir sınıf. Daha önceden çeşitli kupajlarda kullanılan şaraplara bölgesel bir tanım getirebilmek için oluşturulmuş bir sınıftır. Kurallar A.C.'ye benzerlik gösterir ancak daha as sıkıdır. Daha fazla üzüm çeşidi bu sınıfa girebilir, topraktan daha fazla ürün alınmasına izin verilir ve min alkol oranı daha düşüktür.


Vins De Table (masa şarabı) tüm geri kalan şaraplardır. Bu şaraplar genelde A.C. sınıflandırılmasında olmayan üzümler kullanılarak üretilir.

İşte böyle.. Fransız şaraplarını incelerken artık bu sınıflandırmalara göre inceleyebilirsiniz.

İçkilerin Güzeli: Şarap

Şarap içkilerin en güzeli, en asili belki. Başka hangi içkinin mitolojide bir tanrısı var mesela? Şarap için tanrıların içkisi denmiş çünkü içen korkakları cesur, kendine güvensizleri gururlu, suskunları enerjik hale dönüştürürmüş bu büyülü içki. Yunan mitolojisine göre şarap tanrısı Dionysos, yasak bir aşktan gelmiş dünyaya. Şimşek tanrısı Zeus'un ölümlü Semele'ye tanrı oldugunu gizleyerek yaklaşmasıyla başlayan bir ilişkinin meyvesi Dionysos. Zeus'un karısı Hera, kıskançlığından Semele'yi kandırmış ve onu Zeus'a gerçek görünüşüyle ortaya çıkmasını istemesi için ikna etmiş. Semele bunu Zeus'tan isteyip Zeus onu şimşeklerle karşılayınca Semele henüz çok küçük olan oğlunu doğurmuş. Zeus, oğlunu yaşatmak için bu premature bebeği alıp kendi vücudunda hayat vermiş ona. Dionysos'un şarap yapmayı bulduğu ve birçok ülkede dolaşarak bu kültürü yaydığı biliniyor.

Efsaneyi anlattık ya, şimdi şimşek tanrısı Zeus'un oğlu, şarap tanrısı Dionysos'un içkisini yudumlarken daha mutlu hissedersiniz umarım. Mitoloji, tarih bir yana, şarap kültürü çok ama çok derin. Böylesi tarihten gelmesi, üzüm gibi çeşidi bol bir meyvanın tamamen doğal yollardan mayalanmasıyla üretilmesi, tadı, kokusu, bölgesi, toprağı, rengiyle çeşitte sınır tanımaması, meraklılarını tutkuyla kendine bağlayan bir içki. Kırmızı bir şarabın derin bir kadehe dökülürken çıkardığı kokuyu, kadehte dalgalanarak dinginleşmesini, tadım yapanın bardağı sallarken o şarabın bardakta dalgalanışını düşünüp te ağzı sulanmamak mümkün mü?

Ben şarap sevenlerdenim anlayacağınız gibi. Birçok yemekle sadece birkaç kadeh bile olsa kaliteli bir şarap yudumlayarak kendime iltifat etmeyi çok seviyorum. Şaraptan anlamak, doğru şarabı seçmek bir kült olmuş durumda gördüğüm kadarıyla. Bence en güzel şarap sizin sevdiğiniz, içerken keyif aldığınız şarap. Ağzınızda dolaştırırken o burukluğu hissedip ağız salgılarınızın arttığını duyduğunuz an sizi o şaraba bağlayan. Gerisi hikaye.. Tadını çok sevdiğiniz şarabın birkaç farklı yılını da içtiniz mi, işte artık biliyorsunuz sizin için en güzel şarabı. Ay o mu senin sevdiğin şarap diyenlere de hiç aldırmayın derim. Bu sizin zevkiniz. Farklı şarapları tatmak, tadın içindekini anlamaya çalışmak sizi şarap konusunda hassaslaştıracaktır. Bir süre sonra şarapların birbirden hangi yönleriyle ayrıldığını anlayacak kadar hassas tatma duyuları geliştireceksiniz.

İstanbul'da en güzel şarap alışverişi yapılacak mekan Kozyatağı civarındaki Metro market bana sorarsanız. Metro hem yurt dışından hem de yerli olacak şekilde her çeşit ve kalitede şarap getiriyor. Şarapları inceleyebileceğiniz, tattıkça hissettiklerinizi not alabileceğiniz bir katalog da sunuyorlar. Ben Metro'ya gittiğimde uzunca bir zamanımı şarap mahzenine ayırıyorum, almasam da incelemek için. Korumalı dolaplarda duran binlerce liralık şarapları incelemek harika oluyor..

Sizlere de bol şaraplı günler diliyorum.

Fevzi'nin Yeri Datça - Bir Balık Efsanesi

Balık çok severim ve çeşitli lezzetler tatmaya açığım diyorsanız vazgeçilmeziniz olacağından emin olduğum bir yeri anlatacağım bugün size. Datça'da methini duyup ta gittigim, sonrasında kısa kaldığım için sadece bir kez gittiğim için pişman olduğum bir mekan Fevzi'nin Yeri. Bir sonraki Datça ziyaretimde başka yerde yemek yermiyim bilmiyorum.
Datça'ya ait bir kitapta yerel lezzetler ve çeşitli balık yemeklerinde üstüne yoktur diye duyup aramaya çıktık Fevzi'nin Yeri'ni. Kitapta adı geçen adrese baktığımızda, bulamadık burayı. Üstüne üstlük, bu adrese açılmış sıradan bir mekan vardı ve Fevzi'nin Yeri kapandı diyerek içeri davet ettiler bizi. İyi ki düşmedik bu tuzağa, çünkü gezerken rastladık Fevzi'nin Yeri'ne, yeni yerinde. Datçanın iç bir caddesinden Kumluk Plajına taşınmışlar. (İskele Mah. Kumluk Plajı Mevkii - 0535 9595419) Nar ağaçlarının altında mütevazi bir bahçe, girip gözleyebileceğiniz genişçe bir mutfak, harika bir atmosfer. Datça huzurun ikinci ismi zaten, Fevzi'nin yeri de huzurun içinde bir huzur mekanı.

Mekanı Fevzi Bey ve eşi Semra Hn işletiyorlar. Semra Hn İzmirliymiş aslen, Datça'ya yerleşmişler yıllar önce ve işletmeye başlamışlar burayı. Fevzi Bey ile bir diyaloğumuz olmadı ama internet yorumlarına bakarak gerçek bir balıkçı, lezzetçi ve keyif insanı olduğunu tahmin edebiliyorum. Semra Hn bize servis yaptı, seçimlerimizi de ona bıraktık. Bırakmaktan başka bir çaremiz de yoktu zaten. Öyle farklı yemekler ve mezeler sundular ki bize, ben Türkiye'de böyle bir yemek daha yiyebileceğimi sanmıyorum. Biz Ege yemeklerine bayılırız, hele de otlara. Semra Hn bize 6-7 çeşit zeytinyağlı ot sundu. Melengeç, kaya koruğu, papatya sapı, kapari ve adını şimdi hatırlayamadığım diğerleri. Bol zeytinyağı ve limonu da döktün mü üstüne, harika oluyor çeşit çeşit otlar. Bunun üstüne küçük küçük başka lezzetler de denedik. Kopanisti peyniri şarapla çok güzel gidecek bir lezzet (gerçi ben bira içtim o akşam ne akla hizmet olduğunu hatırlamıyorum ama). Üstüne deniz ürünleri köfte, orfoz saşimi (wasabi bile ev yapımıydı sanırım) gibi ara sıcaklarla doyduk. Ana yemeğe yerimiz kalmadı ama yine de sübye güveci denemeden edemedik. Aklımız salyangoz güveçte kaldı ama artık onu bir dahaki sefere deneyecegiz. Hepsi anlatılmaz yaşanır diyebilecegim lezzetlerdi, çok memnun kaldık.

Gördüm ki Facebook üstünde bir grup açmış Fevzi'nin Yeri, hemen üye oldum bugün. Fiyatları da gayet makul bulduk Fevzi'nin Yeri'nde. Datça'nın sahilinde bir çok balık lokantası var ve bence hepsi güzel. Ama Fevzi'nin Yeri'nde bir karakter bulduk biz. Samimi, mütevazi, lezzet uzmanı, dingin bir mekan. Datça'ya yolunuz düşerse kaçırmamanız gereken bir yer burası.

Nordsee'de Balık Denediniz mi?

Bugün balıkseverler için hem pratik, hem hesaplı hem de çok lezzetli bulduğum bir fast food zincir restoranı anlatayım istiyorum: Nordsee. Türkiye'de henüz sadece bir tane, Beyoğlu İstiklal Caddesi üzerinde var Nordsee ama 2010 yılında 20 tane daha restoran açacaklar. Kısacası çevrenizde çoğalacak Nordsee amblemine şimdiden alışın derim.

Nordsee ile yıllar öncesi Almanya'da yaşarken tanışmıştım. Alman şehirlerinin hemen hepsinde şehrin en merkezi yerlerinde bulabileceğiniz bir zincir restoran burası. Bana sorarsanız Almanya'nın damak tadına kazandırdıgı nadir oluşumlardandır Nordsee. Balık seviyorsanız ve Almanyada ne yiyeceğinizi bilemiyorsanız bulun bir Nordsee, parmaklarınızı yiyin derim.

1896 yılında kuzey denizinden Bremen halkına balık sağlamak üzere balıkçı olarak kurulmuş Nordsee. 1964te ilk kez deniz ürünleri servisi yapan restoran tipi dükkanlar açmaya başlamış. Bu iş çok başarılı olunca 2 yıl içinde 300 tane dükkan açmışlar. 1998'de girişimin balıkçılık ayağı Deutsche See'ye satılmış ve sadece restoran, deniz ürünü perakendeciliğine yoğunlaşıp özellikle şehirlerin en merkezi yerlerinde restoranlar açmaya devam etmişler. 2005 yılında şirket yatırım fonları tarafından satın alınmış ve suşiye kadar çeşitli ürünler piyasaya sürerek başarı üstüne başarı koymaya devam etmişler. Şu anda Almanya ve Avusturya dışında Çek, Romanya, Slovakya, İsviçre, Macaristan, Dubai, Bulgaristan ve Türkiyede restoran zincirleri kurmaya devam ediyorlar, 400 adet restorana ulaşmış durumdalar.

Ben henüz İstiklal Caddesi üzerindeki restorana gitmedim. Dusseldorf havaalanındaki Nordsee'nin müdavimi sayılırım. Uçak yemeklerini sevmediğim için burada leziz birşeyler yiyip biniyorum genelde uçağa. Self servis bir sistem var, ya çabucak yiyip gidebileceginiz sandviç çeşitlerinden alabiliyorsunuz ya da oturarak keyiflice yiyebileceğiniz seçimler yapabiliyorsunuz. Harika deniz ürünü salataları, karidesli sandviçleri, somon filetoları, ızgaraları var. Son uğradığımda sebzelerle dolu bir sosun içinde harmanlanmış harika bir karides tava yedim ki, herkese öneririm. Fiyatları da oldukça uygun buranın. 15 EUR gibi bir ücret ödeyip harika bir yemek yiyebiliyorsunuz. Doğal olarak akşam yemekleri için ambiyans arayanlara önereceğim bir mekan degil ama fast food severleri eğer biraz olsun balık seviyorlarsa çekinmeden gönderebilecegim bir yer. umarım siz de beğenirsiniz:)

Abdullah Ustanın Yeri

Çalıştığım yere yakın diye bir kere denemek için gittiğim ama sonrasında müdavimlerinden olduğum bir yer Abdullah Usta'nın Yeri. Bir söylentiye göre Abdullah Usta (Abdullah Palacıoğlu) rahmetli Turgut Özal'ın aşçısıymış. ((şehir efsanesi olabilir (!) Google'da arayınca çıkmıyor) Bostancı Sanayi Sitesi'nde, araba tamircilerinin ortasında, yürürken zorlandığınız yolların ortasında bir yer. (Doğanbey Cad. Tepe Sok. No:16 - 216 - 5756316) Arabayla da gelip sağa sola parkedebiliyorsunuz. Tavsiyeyle gitmeseniz aklınıza gelmez buraya uğramak. Ama şu kadarını söyleyebilirim ki değme ev yemekleri restoranları solda sıfır kalır Abdullah Usta'nın yanında. Tabi ambiyans, elegans, şıklık kriterleri arıyorsanız asla düşünmeyin.

Esnaf Lokantası dendi mi lezzet şarttır diye düşünürüm hep. Sonuçta müşteriler hep aynı, bir gelen bir daha gelmezse gelmesin diye düşünme lüksü yok. Hal böyle olunca hem çeşit, hem de fiyat kalite orantısı cok yerli yerinde oluyor. Efendim bu esnaf lokantası da diğerleri gibi, bol bol çeşit ve lezzet bulunduruyor. Her öğlen 4 çeşit çorba (genelde ezogelin, mercimek, yayla ve tavuk suyu), zeytinyağlı ve etli dolmalar, pilavlar, kebap çeşitleri, döner, her türlü sebze yemeği ve tatlılar sunuyor.

Mekanda çok severek yediğimiz bir patlıcan kebap var bizim arkadaşlarla. İri iri kıyılmış ve yağda sotelenmiş patlıcanları kocaman ve yumuşacık etler ve bol salçalı sosuyla fırınlamışlar. Harika bir lezzet. Yanında pilav çok iyi gidiyor. Aslında patlıcan ve et severler için bol kombinasyon var burada. Sandal diye parça etli bir karnıyarık yapıyorlar ki üstü kaşar peynirli fırınlanmış, ağzınıza layık.

Servise gelince, etrafınızda anında pervane olan, çok eli çabuk garsonlar var burada. Yemeğe başlamanız, mekana girişinizden en geç bir dakika sonra oluyor. Üstüne üstlük servis masaya, yani self servis değil. Temizliğine de diyecek hiçbir sözüm yok, en ufak bir koku bile olmuyor rahatsızlık veren. Fiyatlar için ise ne söylenir. Bir esnaf lokantasından bekleneceği üzere, çorba, yemek, pilav, içecek gibi bir menüye vereceginiz rakam 15 TL'yi geçmiyor. Kısacası, Bostancı civarında öğle yemeği yiyecekseniz adresiniz belli diyorum. Afiyet olsun

Bebek Mangerie'de Akşam Sohbeti

Mekanımız cok keyifliydi bu aksam. Bebek sahil yolunda, tam Küçük Bebek yokusunun indigi noktada, 3. katta Mangerie. Kapıda araba bırakabiliyorsunuz, klasik Istanbul adeti, ne numara veriyorlar ne de bir kart. Sonucta emanet ediyorsunuz arabayı baska caresi olmayınca.

Mekanın girisi tam bir eve girer gibi, koskocaman da bir teras var restoranda. Sanırım gecmiste burada yasayan sanslı birileri varmıs:) Tam modern döşenmiş bir evin salonuna girmiş gibi hissettim içeride. Üç beş masa, açık bir mutfak, bir köşede kitap rafları ve önünde rahat koltuklar, bir köşede de bar ve kahve köşesi..

Gelelim yediklerimize. Uzun süredir görüşmedigim bir arkadaşımla şeker gibi muhabbet ettik bu akşam. Arkadaşımı beklerken taze sıkılmış bir meyve suyu içtim. Buz gibi nar suyunu ince kıyılmış armut dilimleriyle ve bir dilim portakalla süslemişlerdi. Tatlı ve ekşinin büyülü bir buluşması var narda. Bir de rengi var ki, insanın ağzı sulanıyor görünce bile.

Sipariş öncesi gelen nefis zeytinyağı da çok güzel yakışıyor böyle yemeklere. Sıcak ekmek gelmeli ama yanında, mekan kepekli, sıradan ekmekler sundu bize.

Yemekte balık ekmek ısmarladım. Bildigimiz balık ekmekten degil ama. Kocaman bir mısır ekmegi dilimi arasına ızgara levrek, közlenmiş biber, roka ve yeşil zeytin tapenade (bence bir nevi ezme) var bu balık ekmekte. Bence lezzette bir miktar tuz (belki kornişon ya da kapari) ve limon eksiği vardı. Servisi de zenginleştirecek ayrıntılar düşünülmemiş. Çeşitli soslar, salata, küçük domatesler güzel olmaz mıydı yani?

Hesaba gelince, fiyatlar yuksek bence. Kişi başı 40-50 YTL düşünmek lazım, o da içki içmezsen. Nefis şaraplardan da tadayım derseniz biraz daha gözden çıkarmalısınız. Yine de romantik bir mekan, sohbet için muhteşem. Gündüz manzaranın büyüleyici oldugundan eminim, gece cok fazla göremiyorsunuz etrafı. Hele de mevsim yaz olunca terasın keyfine doyum olmaz bence.